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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 97: Gemüse, Karviol in Krebssauce
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auf den Kohlen anziehen. Ehe sie zu Tisch gebracht werden, zieht man 3 Eigelb mit
der Brühe ab, und gießt solche wieder über die Hopfen. Sie können
leer, mit Kalbsbrieslein oder verlorenen Eiern gegeben werden.
Karviol in einer Krebssauce
Der Karviol wird geschält. Ist der Käse groß, so macht man 4 Teile
daraus, siedet ihn im Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab
und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Platte
legen kann. Auf eine große Platte zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse, 2 Kalbsbrieslein,
2 Euter und eine Hand voll Morchen. Die Brieslein und Euter werden zuvor im Salzwasser
verwellt, wie auch die Morchen abgesotten, dann die Krebse gesotten, die Schwänze
herausgetan, die Schalen mit ein wenig Butter gestoßen, in nicht gar einem
Viertelpfund Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen, und wenn sie gekocht haben, durchgepreßt, alsdann läßt
man in einem Stücklein Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut
die durchgepreßte Krebsbrühe dazu, (von welcher aber zuvor die Butter
abgenommen und bis zum Anrichten des Karviols aufbehalten werden muß, weil
durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie
und etwas Muskaten darein, schneidet die Krebsschwanze der Länge nach von einander,
und macht aus einem Brieslein, so wie auch aus jedem Euter 3 Teile; sind die Morchen
groß, so werden sie auch
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