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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 98: Gemüse, gefüllter Karviol
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verschnitten. Dies alles wird zusammen in der Sauce gekocht, und der Karviol auf
eine Platte gelegt, so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich
in die Rundung kommen, die Sauce nun darüber angerichtet, und das Ragout in
die Mitte getan, dann deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf
Kohlen kochen.
Anmerkung. Der Karviol kann auch in eine gewöhnlichen Buttersauce gegeben,
und mit gebackenen brieslein oder jungen Hühnern belegt werden. Auch kann man
eine Zitronensauce daran machen, wie solche bei den Artischocken beschrieben ist.
Farcierter (gefüllter) Karviol
Der Karviol wird wie gemeldet im Salzwasser verwellt, und auf eine Platte gelegt,
zuvor aber wird ein Pfund frisches Kalbfleisch oder übriggelassener Braten,
4 Loth frisches Nierenfett oder Rindsmark mit ein wenig Petersilie und einer Zwiebel
klein gehackt, ein abgeriebener Weck in Milch eingeweicht und ausgedrückt,
dies alles in einen Mörser genommen, fein gestoßen, und in einer Schüssel
mit 3 Eiern nebst Salz und Muskatblüte untereinander gerührt, alsdann
bestreicht man einen Bogen weißes Papier stark mit Butter, und legt denselben
in eine Kastrol oder in ein Potageblech, das keinen breiten Boden hat. Dann kommt
von der angerührten Farce fingerdick darein, der abgesottene Karviol wird dicht
zusammen aufrecht auf die Farce gestellt, daß die Stiele aufwärts sehen,
die Farce vollends dazwischen ausgeteilt, wieder ein mit Butter bestrichenes Papier
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