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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 321: Saucen, Sauce zu Kalbsleber
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sie durch ein Sieb, erhält sie warm, und zieht sie vor dem Anrichten über
das bestimmte Ragout mit 3 bis 4 Eigelb ab. Hat man Austern, so nimmt man sie aus
der Schale, läßt sie mit ein wenig Wein aufkochen, gießt den Wein
an die Sauce, nimmt den Bart von den Austern ab, und tut sie erst beim Anrichten
in die Sauce.
Sauce zu einer gebratenen Kalbsleber oder zu einem jungen Hasen
Man nehme einen Schoppen guten Weinessig, ein Viertelpfund Zucker, 10 bis 12 Nägelein,
ein Stücklein Zimt und etwas Zitronenschalen. Wenn dies bis auf die Hälfte
eingekocht ist, kann die Sauce gebraucht werden.
Eine Culli die zu allen Saucen zu gebrauchen ist,
und das Mehlrösten erspart
In einer Kachel oder Kastrol nimmt man ein Stücklein Butter, legt Zwiebelscheiben
darauf, schneidet 2 bis 3 Pfund Kalbfleisch zu Stücklein, und legt es auf die
Zwiebeln, man kann auch übriggelassenes Ochsen-, Kalbs- oder Hammelfleisch
dazu nehmen. Hat man auch etwas von Geflügel, so läßt man's mit
etwas Schinken gelb dämpfen, tut Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und ganzes
Gewürz daran. Wenn es gelb ist, streut man soviel kleine Hände Mehl darauf,
als man Saucen machen will, läßt es noch ein wenig anziehen, füllt
es mit guter Fleischbrühe auf, und kocht es, bis das Fleisch weich ist. Nun
wird es durch ein Sieb getrieben, und zum Gebrauch aufbehalten. Alsdann kann man
Trüffel, Morchen
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