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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 320: Saucen, Sauce zu Geflügel
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klein, streicht dann alles durch ein Sieb, läßt es wieder kochen, zieht
die Sauce kurz vor dem Anrichten mit 2 Eigelb ab, und drückt aus einer halben
Zitrone den Saft daran. Zu Pasteten und Geflügel ist diese Sauce sehr gut.
Sauce zu wildem Geflügel
In einem Stück Butter macht man 2 Kochlöffel Mehl braun, dämpft eine
große Hand voll geschnittene Zwiebeln darin, tut einen Schöpflöffel
gute Fleischbrühe und ein wenig Essig daran, ein kleines Stück mageren
Schinken, eine Rinde von schwarzem Brot und etliche ganze Nägelein dazu. Wenn
die Sauce stark gekocht hat, preßt man sie durch ein Haarsieb, läßt
sie wieder kochen, nimmt die lang geschnittene Schale von einer zuvor im Wasser
halb weich gesottenen Pomeranze nebst dem Saft von einer Zitrone darein, und kocht
sie noch ein wenig auf. Wenn man gebratenes Geflügel hat, und es verschneidet,
so kann man die Beine und das sonst noch Abgängige auch in der Sauce kochen
lassen, daß sie mehr Geschmack bekommt.
Austernsauce zu Geflügel und Kalbsbraten
Etliche Petersilienwurzeln, gelbe Rüben, Zwiebel und Knoblauch schneidet man
grob, dämpft es mit einem Stücklein Butter, nimmt ein wenig Nägelein,
Zitronenschalen und Lorbeerlaub dazu, streut eine Hand voll Mehl darauf, läßt
dies auch ein wenig mitdämpfen, füllt es mit guter Fleischbrühe und
einem halben Glase Essig auf, läßt die Sauce eine Stunde kochen, preßt
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