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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 322: Saucen, Sauce Tournée
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länglich geschnittene Zitronen - oder Pomeranzenschalen, Kappern oder fein
geschnittene Charlottenzwiebeln nehmen, je nachdem man eine Sauce machen will. Man
kocht dies zuvor im Wein auf, nimmt dann von dieser Culli so viel man zur Sauce
nötig hat, tut es an das mit Wein Aufgekochte, noch ein wenig Fleischbrühe
daran, und läßt es kochen. Sollte die Sauce nicht genug Farbe haben,
so kann man etwas gebrannten Zucker daran tun, und bei dem Anrichten den Saft von
einer halben Zitrone darauf drücken.
Anmerkung. Von feinen Kräutern macht man die Sauce eben so, kocht solche nach
dem Hacken auch im Wein, und verfährt damit wie oben gemeldet.
Eine feine Sauce Tournée
In ein Geschirr tut man ein Stück Butter, einen Kochlöffel voll Mehl,
einen Eßlöffel Essig, eine ganze Zwiebel und ein kleines Stück Schinken,
rührt dies mit kalter Fleischbrühe glatt, füllt es dann mit siedender
Fleischbrühe aus, so viel man nötig hat, setzt es über das Feuer,
rührt es beständig, bis die Sauce dick genug ist, preßt sie durch
ein Sieb, und tut vor dem Anrichten etwas klein geschnittenen Schnittlauch oder
Petersilie darein. So ist sie recht, und kann zu weißen Ragouts gebraucht
werden.
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