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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 325: Zulagen auf Gemüse, Junge Hühner
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sie auf beiden Seiten gelb sind, werden sie auf geschnittenes Brot gelegt, und warm
aufgestellt.
Junge Hühner zu backen auf andere Art
Die geputzten jungen Hühner werden in 4 Teile geschnitten, die Stücklein
geschränkt, eine Hand voll Mutschelmehl, Salz und ein wenig Pfeffer unter einander
gemischt, die zerschnittenen Hühner darin umgekehrt, und in Schmalz schnell
gebacken, damit sie saftig und nicht braun werden. Man darf sie im Schmalz nicht
rütteln, sondern nur einmal darin umkehren.
Auf diese Art werden auch Brieslein und alle Arten Fische gebacken, nur daß Fische
mehr Salz nötig haben. Auf dergleichen gebackenes Fleisch wird schöne
Petersilie samt den Stielen ins heiße Schmalz schnell eingelegt, und gleich
wieder mit dem Schaumlöffel herausgenommen, daß sie rösch und grün
bleibt. Es gibt nicht nur jedem Gebackenen ein Ansehen, sondern ist auch zum essen
gut.
Gebackene Kalbsleber
Man häutet die Leber, schneidet der Länge nach eines halben Fingers dicke
Schnitten daraus, kehrt die Stücklein in Mehl, Pfeffer und Nägelein um,
und backt sie schnell im Schmalz. Es muß wohl Acht darauf gegeben werden,
daß die Leber nicht zu hart wird, sondern ganz gelinde und saftig bleibt.
Sie darf nur etliche Minuten im Schmalz bleiben, dann wird sie auf eingeschnittenes
Brot gelegt, gleich auf eine kleine Platte getan, mit Salz überstreut und warm
zu Tisch
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