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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 344: Braten, Nierenbraten
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das Gedämpfte in eine Schüssel, drückt den eingeweichten Weck fest
aus, tut ihn auch nebst Salz und Muskaten an das Gedämpfte, und rührt
alles mit 3 Eiern an. Nun wird die Brust damit gefüllt, zugenäht, oder
mit einem kleinen Spieß zugeheftet, dann an den Spieß gesteckt, mit
Salz eingerieben, und saftig gebraten. Sie erfordert ziemlich Butter, wenn sie recht
saftig werden soll. Man kann sie auch in des Bäckers Ofen bringen.
Nierenbraten zu braten
Hier wäre es überflüssig, vieles zu sagen. Das beste am Nierenbraten
ist, ihn saftig zu braten. Wenn der Braten mit Pfeffer und Salz eingerieben ist,
wird der herabhängende Lappen gegen die Niere aufgewickelt, und mit einem Spieß befestigt,
damit der Braten ein besseres Ansehen hat, dann an den Spieß gesteckt, und
fleißig mit Butter begossen.
Gespickter Kalbsschlegel
Er wird geklopft, rein gehäutet, und die Seite zum Spicken auf den Rost gelegt,
daß das Fleisch nur ein wenig zusammen schnurrt (schrumpft), und besser zum
Spicken ist. Wenn der Schlegel wieder kalt ist, wird er erst gespickt. Kann man
ihn einen Tag in den Essig legen, so ist es gut, im Gegenteil aber wird ein halber
Schoppen Essig mit Salz, Lorbeerlaub, etlichen Zitronenrädlein und 6 zerknirschten
Wachholderbeeren siedend gemacht, hat man Kräuter, so nimmt man von jeder Art
einige Blätter oder statt derselben Pfeffer und Nägelein dazu,
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