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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 342: Braten, gespickte Kalbsschale
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Stücklein Butter zerlassen, die Schale darein gelegt, zugedeckt, wohl gedämpft,
und eine Rinde Brot darauf gelegt. Bekommt das Fleisch nicht Sauce genug, so gießt
man etwas Fleischbrühe daran. Wenn dasselbe nun weich, und von der Sauce noch
etwas vorhanden ist, so wird die Schale auf eine Platte gelegt, die Sauce mit dem
Brot durchgetrieben, das Gelbe von 3 Eiern mit einem halben Schoppen saurem Rahm
verrührt, dies und die zurückgebliebene Sauce in eine Kachel genommen,
und unter beständigem Rühren so lang auf Kohlen gelassen, bis die Sauce
dicklich ist, dann über die Schale angerichtet.
Gespickte Kalbsschale in einer Rahmsauce
Die Schale wird wohl geklopft, gehäutet, ein Glas Essig mit Salz, Pfeffer,
Nägelein, einem Lorbeerblatt, einem Blatt weiße Zwiebel und ein paar
Zitronenrädlein eine Viertelstunde gesotten, dann über die Schale gegossen.
Wenn sie eine Stunde gestanden ist, wird sie gespickt, in einem breiten Geschirr
Butter zerlassen, die gespickte Schale darin gelb gedämpft, die Hälfte
von dem Essig, worin sie gebeizt worden ist, nebst etwas Fleischbrühe dazu
getan, und wenn es wieder eingekocht ist, ein Schoppen saurer Rahm daran gegossen,
ein halber Kochlöffel Mehl in Butter gelb geröstet, eine klein geschnittene
Zwiebel darin abgedämpft, an die Sauce getan, und so lang gekocht, bis sie
zum Anrichten fertig ist. Alsdann nimmt man die Zitronenrädlein nebst dem Lorbeerlaub
von der Beize
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