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Gefüllter Hammelschlegel
Wenn von einem gebratenen Hammelschlegel etwas übrig ist, es darf nicht ganz
die Hälfte sein, so schneidet man das Fleisch von dem Rohr rein ab, (das Bein
muß ganz bleiben) nimmt dann das Fleisch auf ein Brett, 4 Loth gewaschene
Sardellen, einen Eßlöffel Kappern, ein paar Zwiebeln, ein wenig Rockenboll
oder Knoblauch, etwas Petersilie und Zitronenschale nebst 4 Loth Rindsmark dazu,
hackt dies alles klein untereinander, weicht einen Kreutzerweck in Wasser ein, tut
das Gehackte in eine Schüssel, Salz, Muskatnuß und Pfeffer nebst dem
fest ausgedrückten Weck dazu, rührt dies mit 4 Eigelb an, schlägt
das Weiße von 4 Eiern zu Schaum rührt diesen auch an die Masse, überstreicht
den abgeschälten Knochen mit einem verklepperten Ei, bestreicht eine breite
Schüssel oder ein Blech, worauf der Knochen Platz hat, stark mit Butter, bestreut
sie mit Semmel- oder Mutschelmehl, legt den Knochen darauf, schlägt das angerührte
Fleisch an den Knochen, daß es die Gestalt eines Schlegels bekommt, überstreicht
ihn wieder mit einem Ei, vermengt eine Hand voll Brosamen von einem Weck oder abgeriebenen
Milchbrot mit Pfeffer, Salz und ein wenig Nägelein, streut dies auf den angeschlagenen
Schlegel, überlegt ihn mit Stücklein Butter, backt ihn langsam auf Kohlen,
oder stellt ihn in des Bäckers Ofen. In einer kleinen halben Stunde muß man
ihn herausnehmen, damit er nicht ausdörrt. Wenn er fertig ist, wird er behutsam
auf eine Platte angerichtet. Er kann trocken zu einem Gemüse
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