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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 345: Braten, gedämpfter Kalbsschlegel
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und gießt es über den Essig. Auf diese Weise wird der Essig noch ein
paarmal ab- und immer wieder siedend daran gegossen, und der Schlegel erhält
dadurch die nämliche Güte, als wenn er gebeizt wäre. Dann wird er
mit Salz, Nägelein und Pfeffer eingerieben, mit einem mit Butter bestrichenen
Bogen Papier umbunden, (welcher kurz vor dem Anrichten wieder abgenommen werden
muß) an den Spieß gesteckt, langsam daran gebraten, der Essig nebst
ein wenig Fleischbrühe in die Bratpfanne getan, zuerst mit Butter, und dann
mit der Sauce fleißig begossen. In die Bratpfanne kann man auch etwas sauren
Rahm nehmen.
Gedämpfter Kalbsschlegel mit Provencer-Öl
Nach dem Klopfen häutet man ihn rein, legt ihn 3 bis 4 Tage in Essig, nimmt
dann Salz, Pfeffer, Nägelein, etliche Blätter Rosmarin, ein wenig Thymian
und Basilikum, schneidet die Kräuter klein, mischt diese und das Gewürz
untereinander, schneidet gleichlange Speckbröckelein, kehrt sie in dem untereinander
Gemengten um, macht hin und her Löcher in den Schlegel, reibt ihn mit dem übrigen
Vermischten ein, steckt den Speck tief hinein, legt etliche Stücklein Speck
in ein Geschirr, worin der Schlegel Platz hat, denselben darauf, gießt anderthalb
Schoppen Fleischbrühe, und eben so viel Wein darüber, 6 Eßlöffel
Provencer-Öl oder recht gutes Baumöl daran, legt 3 bis 4 Bögen Papier über
das Geschirr, und auf das Papier einen festen Deckel, daß kein Dampf daraus
kann, stellt das Geschirr über Nacht
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