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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 346: Braten, Hammelschlegel
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auf Kohlen, daß es langsam kocht. Viel darf nicht darnach gesehen werden.
Ein- oder zweimal wird es aufgedeckt, um zu sehen, ob der Schlegel mürb ist.
Er kann warm oder kalt aufgestellt werden, kalt mit Senf, oder Essig und Öl,
warm hingegen wird die Sauce kurz eingekocht, und dazu aufgestellt.
Hammelschlegel mit Wurzeln gedämpft
Wenn er recht stark geklopft ist, kehrt man kleine Stücklein Knoblauch oder
Charlottenzwiebeln in Salz, Pfeffer und ein wenig Nägelein um, macht mit einem
kleinen Messer Öffnungen, spickt den Schlegel damit, gießt einen Schoppen
Wein und einen Schoppen Wasser in ein tiefes Geschirr, schneidet von allen Arten
Wurzeln 2 Stücke nebst einer großen Zwiebel darein, und tut ein Lorbeerblatt,
nebst einigen Zitronenrädlein dazu. Wenn der Schlegel mit dem übriggebliebenen
Salz und Gewürz eingerieben ist, legt man ihn in das Geschirr, und eine Rinde
Schwarzbrot einer Hand groß darauf, deckt ihn fest zu, und läßt
ihn kochen, bis die Sauce ganz eingekocht ist, nimmt dann den Schlegel heraus, preßt
die Sauce mit einem Glase Wein und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe
durch, tut den Schlegel wieder in das Geschirr, schöpft die durchgepreßte
Sauce rein ab, und gießt sie wieder an den Schlegel, schneidet entweder eine
Hand voll verwellte Morchen darein, oder nimmt 2 Loth im Wein gekochte Trüffel
daran, statt deren kann man auch 4 Loth Sardellen und einen Eßlöffel
voll Kappern nehmen. Ist die Sauce zu wenig, so wird ein Schöpflöffel
Fleischbrühe
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