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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 349: Braten, gedämpfte Hammelschale
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aufgestellt, oder abends zu einem Salat gegeben werden. Man kann auch eine Zwiebel-
oder Kukummernsauce dazu machen.
Gedämpfte Hammelschale mit Kukummern
Diese wird stark geklopft. Überhaupt ist bei dem Hammelfleisch zu bemerken,
daß es mehr als anderes Fleisch geklopft werden muß. Hierauf wird sie
mit Pfeffer und Salz eingerieben, in eine tiefe Kachel gelegt, eine halbe Maß Wasser
daran gegossen, und so lang gekocht, bis das Wasser beinahe eingekocht ist, dann
auf Kohlen langsam gelb gemacht. Inzwischen schält man 2 bis 3 Kukummern, schneidet
sie zu Bröckelein, salzt sie ein wenig ein, und schneidet eine Zwiebel fein.
Wenn das Fleisch auf beiden Seiten gelb ist, werden die herausgebratenen Fette bis
auf ein wenig abgegossen, und so viel Mehl darüber gestreut, als zwischen 3
Finger gefaßt werden kann. Die Kukummern drückt man fest aus, tut sie
nebst der geschnittenen Zwiebel an das Fleisch, und dämpft sie gelb, gießt
nach diesem 3 Eßlöffel voll Essig und einen Schöpflöffel Fleischbrühe
daran, deckt die Schale zu, und dämpft sie vollends aus. Wenn sie mürb,
und die Sauce kurz eingekocht ist, wird sie angerichtet. Hat sich wieder Fett herausgekocht,
so wird es beim Anrichten abgeschöpft, und wenn die Sauce rezenter (gewürzter,
säuerlicher) sein sollte, ihr mit ein paar Eßlöffeln voll Essig
geholfen.
Schweinsbraten mit Hering
Dies muß ein Rippenstück oder ein Halsbrätlein
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