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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 350: Braten, Schweinsschlegel
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sein. Wenn es ein wenig geklopft ist, putzt man einen Hering, macht kleine Fingers
lange Stücke daraus, überstreut die Stücklein mit ein wenig Pfeffer
und Thymian, und steckt sie in den Braten, bis der ganze Hering auf ist. Von außen
wird der Braten mit Pfeffer und Salz bestreut, der obere Teil davon mit Zitronenrädlein
belegt, das ganze in ein Kalbsnetz gewickelt, am Spieß langsam gebraten, und
dann samt dem Netz auf eine kleine Platte angerichtet. Zum sauren Kraut ist es vorzüglich
gut.
Schweinsschlegel mit einer Kruste
Dies kann ein Schlegel von einem zahmen oder wilden Schwein sein. Man klopft ihn
samt der Schwarte, löst nach diesem erst die Schwarte ab, vermengt ein Stücklein
gestoßenen Zimt mit etwas Nägelein, Pfeffer und Salz, macht in dem Schlegel
auf beiden Seiten Öffnungen, streut von dem Gewürz darein, legt ihn ein
paar Tage in Essig und Kräuter, streut den Schlegel mit Salz und von dem vorbemeldeten
Gewürz, legt ihn auf den Speck, gießt einen Schöpflöffel Wasser
oder Fleischbrühe und die Hälfte von der Beize durch einen Schaumlöffel
daran, tut etliche Wachholderbeeren, ein paar Zitronenrädlein und eine Rinde
Schwarzbrot darein, deckt den Schlegel zu, und dämpft ihn so lang, bis er weich
ist. Hierauf legt man ihn aus der Brühe in ein Geschirr, worauf ein Deckel
paßt, preßt die Sauce durch ein Sieb, schöpft die Fette reih davon
ab, nimmt das übrige wieder an den Schlegel, reibt 1 oder 2 ganze Milchbrote
auf dem Reibeisen, vermengt sie mit gestoßenem Zimt,
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