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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 355: Braten, Feldhühner
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überstreut, der Fasan bis auf den Kopf damit umbunden, und an einem Spieß langsam
gebraten. Sobald er fertig ist, nimmt man das Papier ab, läßt den Speck
auf der Brust liegen, steckt in den Schnabel ein Stückklein Zitronen, ziert
die Platte mit Laubwerk, und stellt ganze Zitronen dazu auf.
Feldhühner zu braten
Sie werden bis an den Kopf gerupft und ausgenommen. Wenn sie alt sind, werden sie
ein paar Tage eingebeizt, die jungen hingegen mit Salz, Nägelein und Pfeffer
eingerieben, ein Zitronenrädlein und ein Stücklein Butter in den Leib
gelegt, dann aufgezweckt. Die Brust belegt man mit Speck, umbindet sie über
dem Speck mit einem bestrichenen Butterpapier, umwickelt die ungerupften Köpfe
mit trockenem Papier, damit dieselben nicht verbrennen, steckt die Rebhühner
an einen kleinen Spieß, und brät sie langsam. Beim Anrichten bleibt der
Speck immer auf dem Geflügel liegen. Sie werden mit ganzen Zitronen gegeben.
Haselhühner zu braten
Sie werden ganz auf die nämliche Art wie die Feldhühner behandelt, und
weil sie seltener sind, beim Braten desto besser in Acht genommen, damit sie saftig
werden, und die Brust schön weiß bleibt. Man ißt sie auch mit Zitronensaft.
Einen jungen Pfau zu braten
Die halbgewachsenen sind hiezu am besten, die älteren sind schon bei den Pasteten
angezeigt, worein sie besser als zum braten taugen. Er
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