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Speck fleißig überfahren, dann trocken auf eine Platte gelegt, und eine
Wildbret- oder Kappernsauce dazu aufgestellt. Eine kalte Heringssauce kann auch
dazugegeben werden.
Spanferkel zu braten
Wenn es geputzt ist, reibt man's mit Salz und Pfeffer stark ein, auch da, wo es Öffnung
hat, nämlich am Hals und Maul, steckt 2 halbe oder 2 ganze Kreutzerwecken in
das Ferkel, damit es eine Höhe bekommt, heftet die Öffnung am Bauch mit
einem Spieß zu, stupft das Ferkel stark mit einer Spicknadel, steckt es dann
an den Spieß, überfährt es oft mit einem Stücklein Speck, und
brät es langsam. Weil es am Spieß gern Blattern bekommt, so muß man
es mit einem neuen Federwisch oder sonst einer Hand voll starker Federn öfters überfahren,
damit die Blattern nicht auskommen können. Kommt es aber in einen Backofen,
so wird es nur mit Speck überfahren und wohl gestupst, dann bekommt es keine
Blattern, weil es gleiche Hitze hat. Auf der Platte wird ihm ein kleiner Apfel oder
eine halbe Zitrone ins Maul gesteckt. Die Hauptsache bei einem Spanferkel ist, daß es
rösch gebraten wird. Wie sie gefüllt werden, ist im zweiten Teil angezeigt.
Einen welschen Hahn zu braten
Sobald derselbe gestochen ist, schlägt man ihm noch warm die Brust ein, legt
ein altes Tuch darauf, daß das Fleisch kein Loch bekommt, rupft ihn hierauf
erst, brüht den Hals und die Füße, und nimmt ihn dann warm aus.
Am Kropf muß man sehr behutsam sein, daß die Haut
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