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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 351: Braten, gefüllte Gans
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Pfeffer, Nägelein und Salz, und bestreut den Schlegel oben damit Fingers dick,
legt kleine Bröckelein Butter darauf, einen Deckel mit Kohlen darüber,
und backt ihn gelb. Er kann auch mit der Kruste in einen Backofen gestellt, und
darin gelb gemacht werden.
Ist es ein alter Schlegel, insonderheit von Wildbret, so wird er über Nacht
in der Sauce auf Kohlen gestellt.
Gefüllte Gans
Wenn die Gans, wie gewöhnlich, rein geputzt und ausgenommen ist, wird ein Kreutzerweck
im Wasser eingeweicht, die Leber von der Gans zu kleinen Bröckelein geschnitten,
die Fette von der Gans oder ein Stücklein Speck zu der Leber genommen, dies
und der ausgedrückte Weck nebst klein geschnittener Petersilie, einer fein
geschnittenen Zwiebel, Pfeffer, Salz, ein wenig Nägelein, und etwas geriebenem
Quindel oder Thymian in eine Schüssel getan, und mit 3 bis 4 Eiern angerührt.
Hat man Kastanien, so wird ein Pfund dazu genommen, geröstet, sauber geputzt,
und an die Füllung gerührt, dann die Gans damit gefüllt, zugenäht,
und am Spieß langsam gebraten. Kann man aber keine Kastanien haben, so wird
das Fleischige vom Magen kleingeschnitten, und zur Füllung, welche dadurch
kernhafter wird, genommen.
Auf diese Art können auch Enten gefüllt werden.
Wilde Gänse zu braten
Diese sind nach der Ernte, wenn sie Nahrung
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