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auf den Stoppelfeldern, finden, am besten. Wenn sie gerupft, geputzt, ausgenommen
und dressiert sind, blanchiert man sie ein wenig, reibt sie dann außen und
innen mit Pfeffer, Salz und Nägelein ein, steckt sie an einen Spieß,
begießt sie während des Bratens mit zerlassener Butter, bestreut sie,
wenn sic halb fertig sind, mit geriebenem Semmelmehl, und läßt sie vollends
braun und fertig werden. Das Feuer beim Braten muß anfangs schwach, und nachher
stärker werden, damit die fette Haut knorplich wird. Beim Anrichten garniert
man die Platte mit gebackener Petersilie und gibt die Sauce besonders dazu.
Wilde Enten zu braten
Sind die Enten gerupft, und rein geputzt, so werden sie ausgenommen, sauber ausgewaschen,
mit Pfeffer, Salz und Nägelein eingerieben, einige Zitronenrädlein und
ein Lorbeerblatt hineingesteckt, und ein paar Tage in Essig gelegt. Wenn sie sollen
gebraten werden, zweckt man sie auf, legt zu dem, was darin ist, nur noch ein Stücklein
Butter, reibt die Enten auch von außen mit Salz, Nägelein und Pfeffer
ein, umbindet sie mit einem Butterpapier, steckt sie an den Spieß, tut die
Beize, worin sie gelegen sind, nebst einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe,
etlichen Rädlein Zitronen, einem Lorbeerblatt und einigen Wachholderbeeren
in die Bratpfanne, und brät sie unter fleißigem Begießen langsam
und saftig.
Gedämpfte wilde Enten
Wenn die Enten ebenfalls zuvor gebeizt und
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