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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 343: Braten, gespicktes Kalbskarree
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dazu, bräunt vor dem Anrichten ein Stücklein Zucker in Wasser, und tut
es an die Sauce, damit sie Farbe bekommt.
Mariniertes und gespicktes Kalbskarree
Dies ist das Rippenstück, es kann keines schwerer gehauen werden als zu 4 Pfund,
weil das, was über die Rippen hinausgeht, nicht tauglich ist. Man klopft das
Karree, haut die unteren Beine ab, häutet sie dann rein ab, und spickt sie
mit klein geschnittenem Speck. Zur Marinade wird eine große Zwiebel zu halben
Rädlein fein geschnitten, in einem Stücklein Butter weich gedämpft,
ein halber Schoppen Essig daran gegossen, und zuletzt noch ein Lorbeerblatt, Pfeffer,
Nägelein, ein wenig Salz nebst etlichen Zitronenrädlein dazu getan. Sobald
dies recht gekocht ist, gießt man's über das Karree, und läßt
es über Nacht stehen. Es kann auch in einer Kachel gebraten werden. Am folgenden
Tag wird das Fleisch, wenn es zuvor mit Salz überstreut worden ist, am Spieß saftig
gebraten, die Marinade in einem besonderen Geschirr aufgekocht, und ehe es auf den
Tisch kommt, nebst der Bratenbrühe über das Karree gegossen.
Gefüllte Kalbsbrust
Die Brust wird sauber gewaschen, oben am dünnen Teil durchgebrochen, eine Zwiebel
mit etwas Petersilie klein gehackt, ein Stücklein Speck dazu geschnitten, und
dies in einem Stücklein Butter gedämpft. Wenn es weich ist, verrührt
man 3 bis 4 Eier darin, bis sie hart sind, weicht einen Kreutzerweck in Wasser ein,
nimmt
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