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siedend gemacht, die gebackenen Schnitten nur ein klein wenig darin gesotten, dann
herausgenommen, danach von dem Gehackten auf jede Schnitte gestrichen, neben und
um die vom Spieß genommene und auf eine Schüssel gelegte gebratene Schnepfe
gelegt, und das Ganze vor dem Auftragen mit klein geschnittenen Limonenschalen bestreut.
Gebratene Wachteln
Wenn die Wachteln gerupft und ausgenommen worden sind, schneidet man die Köpfe
weg, wäscht sie sauber und biegt die Füße einwärts. Dann reibt
man sie mit Salz und Pfeffer ein, belegt die Brust mit Speck, brät sie am Spieß,
wie junge Hühner oder Tauben, und beträufelt sie mit zergangener Butter.
Zu Sauerkraut sind sie am besten.
Rebhühner zu braten
Sind diese sauber geputzt und ausgenommen, so können sie entweder mit Speck
gespickt, oder mit handgroßen ganz dünn geschnittenen Speckscheiben belegt
und umbunden, am Spieß gebraten werden, wobei die Füße und Flügel
wie gewöhnlich einwärts gebogen worden sind. Während dem Braten wird öfters
zerlassene Butter und Limonensaft darauf getropft, und wenn sie fertig sind, werden
sie mit frischen Limonenscheiben aufgesetzt.
Wilde Enten zu braten
Wenn diese bis an den Kopf gerupft, geputzt, ausgenommen und dressiert sind, gießt
man siedenden Essig darüber und läßt sie ein paar Tage stehen, dann
spickt man sie mit feingeschnittenem Speck, reibt sie von außen und innen
mit Salz und Pfeffer ein, bindet den Kopf mit Papier ein, steckt sie an den Spieß,
betropft sie während dem Braten mit zerlassener Butter, und läßt
sie vollends braun braten. Das Feuer beim Braten
Faksimile für die Rezepte Gebratene Wachteln, Rebhühner und Wilde Enten
zu braten im Abschnitt Geflügel. |
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