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muß anfangs schwach sein, nachher aber stärker werden, damit die fette
Haut recht resch wird. Bei dem Anrichten garniert man die Schüssel mit gebackenem
Petersilienkraut, verfertigt eine beliebige Sauce und stellt diese besonders dazu
auf. Sie können auch im Ofen gebraten werden, nur daß man sie inwendig
mit Salz, Pfeffer und Gewürznelken ausreibt. Man kann auch einige klein gewiegte
Sardellen in die Brühe tun, und die Enten damit begießen.
Auerhahn zu braten
Beim Rupfen läßt man den Kopf befiedert, dann wird der Hahn sauber gewaschen,
wobei man das Naßwerden des Kopfes verhütet, danach ausgenommen und inwendig
mit halb Wein, halb Essig sauber ausgewaschen, von außen und innen mit Salz,
Pfeffer und gestoßenen Nelken bestreut, und auf die Brust in eine flache Schüssel
gelegt. Ist der Auerhahn zäh und alt, so wird scharfer Weinessig, wenn er aber
noch jung ist, gleichviel Wein als Essig darüber gegossen, und 24 Stunden zugedeckt
stehen gelassen. Dann wird er aus diesen noch einmal gewaschen, das Herz, der Magen
und die Leber neben einem halben Vierling frischen Speck, bei Bedarf auch Zwiebeln
und klein geschnittenen Limonenschalen, fein gewiegt, mit einigen Eiern, Salz, ein
wenig Muskatnuß und einer Handvoll Semmelbröseln verrührt, der Auerhahn
damit ausgefüllt, zugenäht, gespickt oder mit Speck eingebunden; der Kopf
in Papier gewickelt, der Hahn an den Spieß gesteckt, mit Butter und ein wenig
Limonensaft betropft und ganz langsam schön gelb gebraten. Wenn er auf die
Schüssel gerichtet ist, wird noch einmal heiß gemachte, mit Limonensäure
vermengte, Butter darauf gegossen, und der Hahn mit länglich geschnittenen
Limonenschalen bestreut aufgetragen. Auf diese nämliche Art werden Schneehühner
und Bläßln gebraten, welche jedoch nicht gefüllt werden.
Faksimile für das Rezept Auerhahn zu braten im Abschnitt Geflügel. |
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