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Lerchen zu braten
Sind die Lerchen sauber geputzt und die Füße und Flügel eingebogen,
so werden sie mit Salz, Nelken und Pfeffer eingestreut, an einen Lerchenspieß gesteckt,
und mit Butter saftig auf Kohlen gebraten, damit keine Flamme daran kommt. Wenn
sie halb fertig sind, bestreut man sie mit Semmelbröseln, sind diese etwas
braun geworden, so betropft man sie mit Butter und läßt sie ausbraten.
Alsdann werden sie auf eine flache Schüssel gelegt, und als Braten auf den
Tisch zum sauren oder blauen Kraut gegeben. Man kann sie auch in einem Kasserolle
oder Tiegel braten.
Schnepfen zu braten
Wenn die Schnepfe wie die Rebhühner sauber gerupft und am Kopf abgezogen ist,
wird sie gewaschen, gesalzen, gepfeffert und ausgenommen, in der Quere an den Spieß gesteckt;
ist sie an selbigem ein wenig abgetrocknet, so wird sie mit zerlassener Butter begossen;
in die Bratpfanne werden knusprige Semmelschnitten so gelegt, daß der Schnepfendreck
darauf tropft, beim Braten sorge man, daß die Schnepfe saftig bleibt, Man
kann die Schnepfe ausnehmen, inwendig mit ein wenig Salz und gestoßenen Nelken
bestreuen, außen mit Salz einreiben, und am Spieß auf obige Art braten;
während dem sie gar brät, wird das Eingeweide, außer dem Magen,
neben der Leber irgend eines andern Federviehes, klein gehackt, ein Löffel
voll Semmelbröseln in heiß gemachter Butter geröstet, das Gehackte
darein gelegt, noch ein wenig damit geröstet, dann ein wenig Fleischbrühe
und ein Glas Burgunder-Wein daran gegossen, klein geschnittene Limonenschalen, ein
wenig Muskatnuß und gestoßene Nelken dazu getan, und eine Viertelstunde
aufgekocht. Indessen werden Semmelschnitten in heißem Schmalz gelb gebacken,
Wein in einem Pfännchen
Faksimile für die Rezepte Lerchen gebraten und Gebratene Schnepfen im Abschnitt
Geflügel. |
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