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Hierauf dressiert man ihn, steckt ihn an den Spieß und läßt ihn
langsam braten, beträufelt ihn öfters mit Butter, und gibt ihn, wenn er
schön braun und saftig gebraten ist, auf den Tisch. Man kann ihn auch mit folgender
Füllung füllen: man wiegt die Leber vom Indian mit Petersilie, Limonenschalen
und Schnittlauch so fein als möglich, weicht die Mollen von einer Kreuzersemmel
in Fleischbrühe ein, drückt sie ein wenig aus, treibt etwas Abschöpffett
oder Butter mit zwei Eiern recht flaumig ab, gibt die ausgedrückte Semmel,
das Gewiegte und das Mark von einer Zitrone, neben Salz und Pfeffer dazu, rührt
alles gut untereinander, umfaßt den Kropf und die Brust des Indians, näht
den Hals zu, steckt den Indian an den Spieß und brät ihn wie oben. Man
kann ihn auch in der Röhre braten.
Einen Indian braun gedünstet mit kurzer Sauce
Demselben wird, wie bei allem Geflügel größerer Art, (die Gänse
ausgenommen) das Brustbein ausgebrochen, dann derselbe nur wenig gesalzen, wie gewöhnlich
dressiert und in eine Kasserolle oder Tiegel gelegt, in welchen Speck, groß geschnittene
mit Nelken besteckte Zwiebeln, gelbe Rüben, Pastinat und Sellerie getan worden
sind, ein wenig damit gedünstet, dann die Sauce so kurz eingekocht, bis die
Wurzeln bräunlich sind und sich an den Boden anhängen; während demselben
muß der Indian öfters umgewendet und nach und nach ein wenig Schüsuppe
(Jus-Suppe) und ein Glas Wein daran gegeben, und mit diesem kurz und bräunlich
eingekocht werden. Ehe man anrichtet, treibt man die Sauce durch ein Sieb, tut sie
wieder an den Indian, legt einige Oliven oder Trüffel dazu, und wenn letztere
gut abgewaschen und abgebürstet sind; läßt man sie ein wenig damit
aufkochen, richtet den Indian auf eine Schüssel und gibt die Sauce neben dem Übrigen
darüber. Auf eben diese Art können auch Kapaunen oder Poularden gedünstet
werden.
Faksimile für das Rezept Indian braun gedünstet mit kurzer Sauce im Abschnitt
Geflügel. |
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