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und die Brust gut damit ausgefüllt, die Flügel und Beine gut einwärts
gebogen und am Spieß gebraten. Wenn sie schön braun und saftig gebraten
sind, werden sie auf den Tisch gegeben.
Gespickte junge Hühner
Man brüht sie, bricht das Brustbein aus, spickt sie mit klein geschnittenem
Speck, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, läßt sie eine halbe Stunde
liegen, bindet mit Butter bestrichenes Papier um die Hühner, legt in ihren
Leib ein Stückchen Butter, etwas Salz und Petersilie, welches bei allem zahmen
Geflügel geschehen kann, und tut in die Bratpfanne ein Lorbeerblatt, eine ganze
Zwiebel und ein paar Zitronenscheiben. Sobald sie gebraten sind, wird die Sauce
durch einen Schaumlöffel darüber gegossen.
Gebackene Hühner
Die Hühner werden wie gewöhnlich geputzt und in vier Teile, oder wenn
sie groß sind, in acht Teile geschnitten, eine Zeitlang im Salz liegen gelassen,
danach ein Stück nach dem andern in Mehl umgewendet, in zerschlagene Eier getaucht,
und mit Semmelbrösel bestreut, dann recht resch in Schmalz gebacken und auf
die Schüssel gesetzt; am Ende aber mit gebackener Petersilie bestreut und warm
auf den Tisch gegeben.
Poularden zu braten
Werden wie Kapaunen gebraten, wenn sie fett sind, bloß mit einem Butterpapier
umwunden, im Gegenteil aber kann die Brust gespickt werden.
Einen Kapaun auf gewöhnliche Art zu braten
Wenn der Kapaun schön geputzt ist, werden ihm die Füße, Flügel
und der Kragen abgeschnitten, das Brustbein
Faksimile für die Rezepte Gespickte junge Hühner, Poularden zu braten,
Gebackene Hühner und Kapaun zu braten im Abschnitt Geflügel. |
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