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man den Boden einer aufgesetzten Pastete mit der Hälfte des Fasches (Füllung
aus Gehacktem), tut abgekochten Stockfisch darauf, gießt zu einer Pastete
für 4 Personen ein Gazel süßen Rahm auf den Stockfisch, legt die
andere Hälfte des Fasches darauf, und backt es wie die andere.
Pastete mit gemischten Hühnern
In einen Tiegel oder Kasserolle werden Hühner gliederweise geschnitten und übersotten,
dann mit frischer Butter, klein gewiegter Petersilie, in kleine Stückchen geschnittene
Kalbsbriese, Kalbseuter, Ochsengaumen, ein wenig Trüffel, Maurachen (Morcheln)
und Salz gedünstet, dann tut man Coulis und etwas gute Fleischbrühe dazu,
oder statt dessen stäubt man ein wenig Mehl daran, füllt es mit Schü (Jus)
an, drückt den Saft von einer Limone darauf, und verfährt wie schon erwähnt
worden. Bei Bedarf kann man sie auch weiß einbrennen, mit guter Fleischbrühe
auffüllen, und mit Eidotter frikassieren.
Krebspastete
Man siedet 100 Krebse, löst die Schwänze davon ab, stößt die
Schalen klein, dämpft solche in einem halben Pfund Butter, gießt ein
paar Eßlöffel voll gute Fleischbrühe daran, preßt es wohl
durch ein Tuch, und stellt das Durchgepreßte über Nacht in den Keller;
zum Butterteig wird ein Ei, nicht ganz ein Quart saurer Rahm und ein wenig Salz
genommen, feines Mehl daran gewirkt, derselbe wie ein anderer Butterteig abgearbeitet,
halb dick ausgerollt, die Hälfte von der Krebsbutter auf einer Serviette abgetrocknet,
und auf den halben Teil des Teiges gelegt, das Leergelassene darüber geschlagen,
und zweimal ausgerollt, dann bleibt der Teig liegen. Zur Füllung nimmt man
das Innere von einer Kreutzersemmel, weicht solches in ein Glas süßen
Rahm ein, ferner zwei abgesottene Briesen, zwei
Faksimile für die Rezepte Pastete mit gemischten Hühnern und Krebspastete
im Abschnitt Pasteten. |
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