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Lorbeerblätter, Kettelkraut, Nelken und Petersilie zusammen, legiert es mit
4 Eidotter, bestreicht den Model mit Butter, bestreut ihn mit Semmelbröseln,
füllt den Reis hinein, legt das Lammfleisch in die Mitte, bedeckt es wieder
mit Reis und backt es.
Pastete von Lerchen
Eine große Gänseleber oder eine kleine halbe Kalbsleber, einen Vierling
Speck hackt man mit einer Handvoll Schalottenzwiebeln, und einem Vierling gewaschene
Sardellen, wiegt eine Handvoll Petersilie, die Schalen von einigen Zitronen, und
einige Eßlöffel voll Kapern recht fein, tut es neben ein wenig Muskatblüte,
Pfeffer und Kettelkraut dazu, drückt den Saft von den abgeschälten Zitronen
daran, rührt alles recht durcheinander, belegt den Boden einer Pastete mit
der Hälfte der Füllung (Farce), legt die Lerchen, welche zuvor einige
Stunden in Essig, Wein, Zitronensaft und etwas Salz gebeizt worden, darauf, bedeckt
es mit der andern Hälfte der Farce und legt noch einige Zitronenscheiben und
Lorbeerblätter darauf, dann den Deckel darüber, und behandelt es gleich
andern Wildbretpasteten.
Stockfischpastete
Klein geschnittene Schalotten und Petersilie werden in einem Tiegel mit einem Stück
Butter gedünstet, und mit einigen hinein geschlagenen Eiern und den zuvor in
Milch eingeweichten und dann ausgedrückten Semmelmollen umgerührt, dann
in eine Schüssel herausgenommen, noch einige Eier daran geschlagen, ein wenig
Salz und Muskatblüte hinzugetan und kalt werden lassen, dann belegt
Faksimile für die Rezepte Pastete von Lerchen und Stockfischpastete im Abschnitt
Pasteten. |
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