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damit, läßt sie eine Stunde lang in der Röhre offen backen und gibt
es zu Tisch.
Gebackener Reis
Mit weißer Fleischbrühe, Speck und Nelken wird, so viel man nötig
hat, Reis lind gekocht, dann kalt werden lassen, 4 ganze Eier und 2 Eiklar daran
gerührt, dann ein Gazel sauren Rahm, danach fein geriebener Parmesankäse,
und endlich fein gewiegtes Fleischfett darein gerührt, es gesalzen, der mit
Butter beschmierte und mit Bröseln bestreute Model damit gefüllt und im
Ofen gebacken.
Kalbsfasch-Pastete
Aus der schon mehr erwähnten Kalbsfasch (Füllung aus Kalbsgehacktem) werden
runde oder lange Knödel in guter Fleischbrühe gesotten, in einem Tiegel
oder Kasserolle getrocknet, gute Coulis daran gegeben, sie damit aufgekocht, den
Saft von einer Limone dazu gedrückt, sie in die Pastete eingerichtet und zu
Tisch gegeben.
Kalte Pastete von Rebhühnern oder Schnepfen
Drei Rebhühner werden gerupft, die Köpfe und Flügel ungerupft davon
geschnitten, die Hühner ausgenommen, rein gewaschen, mit Salz, Pfeffer und
Nelken eingerieben. Zum Haschi (das ist Gehacktes) nimmt man ein halbes Pfund grünen
Speck, eben soviel Brotbröseln, welches nach dem Abwiegen in Wasser eingetaucht
wird, ein halbes Pfund Kalbsleber, 4 Lot Kapern, 4 Lot Sardellen, oder in deren
Ermanglung einen Hering, eine Zwiebel, etliche Stückchen Knoblauch, zwei Zitronen,
Basilikum, Zitronenkraut und ein wenig Kettelkraut, bei Schnepfen auch das Eingeweide
außer den Mägen. Alles dieses wiegt man zusammen klein, nimmt das Gehackte
in eine Schüssel, Salz und Muskatnuß dazu, und mengt es mit einem Kochlöffel
Faksimile für die Rezepte Gebackener Reis, Kalbsfasch-Pastete und Kalte Pastete
von Rebhühnern oder Schnepfen im Abschnitt Pasteten. |
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