| |
gute Fleischbrühe hin zugegossen, einige fein geschnittene Schalotten, Zitronenschalen,
Kapern, ein wenig Muskatblüte und Salz dazu getan, dann drückt man Zitronensaft
daran, schlägt entweder ein Ei daran, oder ein wenig süßen Rahm,
rührt alles wohl untereinander, dann macht man von geblättertem Butterteig,
vermittelst eines großen Trinkglases, runde Blättchen, bestreicht sie
mit Eier, legt in die Mitte des Einen einen Löffel voll Füllung, und legt
das Andere darauf, macht da, wo sie zusammenpassen, mit dem Messer kleine Querschnitte,
bestreicht sie mit Eier, und läßt sie schön gelb backen. Von dieser
Füllung können auch kleine oder große Pasteten-Model gefüllt
werden.
Kleine englische Pastetlein
Kaltes gebratenes Kalbfleisch wird ganz klein gehackt, und neben Wein, Weinbeeren,
Kapern, gehackten Zitronenschalen, Zitronensaft, gestoßener Muskatblüte,
Butter, etwas geriebener Semmel in einem Tiegel oder Kasserolle eingekocht und wieder
kalt werden lassen, dann kleine mit guten dünn ausgerollten Butterteig belegte
Model damit gefüllt, am Rande und oben der Deckel von Teig mit Eiern bestrichen
und gebacken. Im Fall man sie mit Krebsen füllen will, werden diese in Salzwasser
gesotten, die Galle davon geschnitten, das Fleisch herausgenommen, ganz klein gehackt,
Krebsbutter, Eier, geschälte und gestoßene süße Mandeln, in
süßen Rahm eingeweichte Semmelmollen, und ein wenig Semmelbröseln
wohl untereinander gemischt, die Model damit gefüllt und gebacken.
Gehackter Weinteig
Man nimmt ein halbes Pfund Mehl auf ein Wiegebrett,
Faksimile für die Rezepte Kleine englische Pastetlein und Gehackter Weinteig
im Abschnitt Pasteten. |
|
|
|
