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gießt gute Fleischbrühe hinzu, und läßt es kochen, dann wird
klein geschnittener übersottener Spargel, einige Krebsschweife und Kalbsbriese
mit der Sauce verkocht. Vor dem Auftragen werden die Hühner aus der Braise
(Schmorsud) genommen, das Fett zurückgelassen, die Hühner in die Pastete
gelegt, die Sauce darüber gegossen, und warm zu Tisch gegeben.
Kalbsbriespastete
Man übersiedet vier Brieslein und vier Euter in Wasser, siedet eine Handvoll
Maurachen (Morcheln) besonders, schneidet die Brieslein und Euter zu Fingers dicken
Schnitzen, die ausgedrückten Maurachen ebenfalls, ein wenig Petersilie, etliche
Blätter Basilikum und ein Stückchen Zitronenschalen auch klein, röstet
einen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft
das geschnittene Grüne darin, gießt so viel gute Fleischbrühe daran,
daß es eine kurze Sauce gibt, tut die geschnittene Briesen und Maurachen,
den Saft von einer halben Zitrone dazu, und läßt es, wenn es aufgekocht
hat, erkalten, der verfertigte Butterteig wird, nun ausgerollt, die Hälfte
davon auf ein Blech gelegt, der abgekühlte Ragout darein gefüllt, von
der andern Hälfte ein Deckel darüber gemacht, ausgeschnitten, mit einem
Ei bestrichen und im Ofen gebacken. Auch kann eine Buttersauce mit Zitronensaft
und drei Eidotter frikassiert, und besonders dazu aufgestellt werden.
Kalbskopf-Wandeln
Man löst das Fleisch von einem abgesottenen Kalbskopf ab, schneidet es in kleine
Würfelchen, rührt ein Gazel sauren Rahm in einer Schüssel ab, schlägt
8 Eidotter darein, schlägt von 4 Eiklar einen Schnee, stäubt während
dem Umrühren 4 Löffel voll Mundmehl, klein geschnittene Petersilie und
Schnittlauch dazu, rührt das Kalbfleisch wohl damit um, und füllt mit
Butterteig ausgefütterte Wandeln
Faksimile für die Rezepte Kalbsbriespastete und Kalbskopf-Wandeln im Abschnitt
Pasteten. |
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