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genommen. Zur Sauce nimmt man Butter in einen Tiegel oder Kasserolle, brennt sie
mit einem Löffel voll Mehl gelb, gießt ein wenig roten Wein und Schü (Jus)
hinzu, läßt es gut verkochen, und seiht es dann durch ein feines Sieb.
Ehe man sie zu Tisch gibt, legt man eine Zitronenschale hinein, damit sie den Geruch
davon annimmt, drücke ein wenig Zitronensaft hinzu, nimmt kurz vor dem Auffetzen
die Schale wieder weg, und gießt die Sauce in die Pastete. Auf die nämliche
Art wird eine Rehpastete bereitet.
Weinteig
Man schlägt 6 Eidotter in eine Schüssel, tut ein halbes Quart guten Wein,
eine Handvoll gestoßenen Zucker und feines Mehl dazu, rührt dies zusammen
so lang in der Schüssel ab, bis der Teig fest wird, nimmt ihn dann erst auf
ein Brett, und wirkt ihn nur noch ein wenig, damit er nicht zu warm wird. Weil junge
Leute gewöhnlich heiße Hände haben, so muß der Teig mit dem
Kochlöffel so lang in der Schüssel abgeschlagen werden, daß man
ihn auf dem Brett nicht mehr viel zu wirken braucht. Alsdann wird er halb dick ausgerollt,
auf den halben Teil ein Pfund Butter geschmiert, die andere Hälfte darüber
geschlagen, und das erste Mal so dünn als möglich gerollt. Bei dem Zusammenlegen
des Teigs und mit dem zweiten Ausrollen verfährt man auf die nämliche
Art, wie solches bei dem gewöhnlichen, Butterteig angezeigt ist. Dieser Teig
ist zu allen Gebackenen und auch zu süßen Torten zu verwenden.
Creme-Wandeln
Wenn 12 bis 14 Wandeln gut mit Butter ausgeschmiert
Faksimile für die Rezepte Weinteig und Creme-Wandeln im Abschnitt Pasteten. |
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