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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 131: Braten, Wachteln
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Birk- oder Haselhühner
Werden, wenn sie frisch verspeist werden, ebenfalls nicht äußerlich gewaschen,
sondern bloß ausgenommen, leicht gesengt, abgerieben, gespickt, gesalzen,
inwendig ein Stückchen Speck hinein geschoben, und mit Butter, einer Zwiebel,
und einigen Löffeln Wasser oder Fleischbrühe in die Röhre geschoben,
fleißig begossen oder dann und wann mit frischer Butter bestrichen; wenn sie
zu schnell bräunen, Papier darauf gedeckt und ganz wie die Fasanen fertig gebraten.
Auch ihnen läßt man den befiederten Kopf, als das Wahrzeichen ihres Geschlechtes,
versäume aber ja nicht, die Augen herauszustechen und den Unterschnabel abzuschneiden.
Rebhühner und Wachteln
Werden ganz wie die Vorigen bereitet. Man pflegt ihnen wie anderem wildem Geflügel
die Schenkel zu speilern, läßt jedoch die wohlabgeputzten Krallen an
den Rebhühnern, um sie dadurch vor dem zahmen Geflügel auszuzeichnen.
Desgleichen, wenn man will, die befiederten Köpfe. *)
Wilde Tauben zu bereiten
Die wilden Tauben werden gerupft, ausgenommen, und wenn sie alt scheinen, einige
Tage in Essig gelegt. Dann werden sie mit Salz eingerieben,
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*) Junge Hähne, Tauben, Rebhühner und Wachteln, kann man, sobald man um
ihretwillen die Bratröhre nicht besonders heizen will, auch in einer Kasserolle über
schwachem Feuer braten, doch muß man sie dann, anstatt mit frischer, mit brauner
Butter begießen, und wenn sie bald gar sind, ein Blech mit glühenden
Kohlen darüber legen.
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