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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 130: Braten, gebratene Enten
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Gebratene Enten
Werden eben so wie die Gänse, nur ungefüllt, bereitet.
Wilde Gänse und Enten
Werden gleichfalls so gebraten, Hoch reibt man sie inwendig mit Salz und Pfeffer
aus, steckt einige Streifen Speck mit hinein, tut, wenn sie mager find, auch wohl
Butter daran, und würzt die Brühe, um sie pikanter zu machen, noch mit
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, Wachholdern und Fleischbrühe. Anfangs
bedeckt man sie mit Papier, wenn sie jedoch bald gar sind, nimmt man das Papier
ab, und brät sie schön braun und knorpelig. Die Brühe treibt man
vor dem Anrichten durch einen Durchschlag.
Scheinen die Gänse und Enten ziemlich alt zu sein, so beizt man sie eine Zeitlang
in Essig und Gewürz.
Fasanen zu braten
Der Fasan wird gerupft, leicht gesengt, dann mit einem Tuche rein und derb abgewischt,
doch nicht gewaschen, er müßte denn nicht frisch sein; alsdann gespeilert
und gebraten. Wenn Fasanen recht feist sind, dürfen sie nicht mit Butter gebraten
werden, bloß in ihrem eigenen Fette mit einem Löffel frischem Provenceröle
schmoren. Die jungen Fasanen werden in Papier eingebunden, 1/2 Stunde gebraten.
Die Hähne sind allzeit größer und besser zum Braten als die Hühner.
Daß man ihnen die Federn läßt, ward im Trappen
und Auerhähne Rezept gesagt, doch steckt man ihnen auch vor dem Auftragen
die aufbewahrten Schwungfedern als Zierrat ein.
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