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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 127: Braten, Truthahn gebraten
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Truthahn oder welscher Hahn gebraten
Wenn der Truthahn geschlachtet, gerupft, und die Brust eingedrückt ist, hängt
man ihn einige Tage hin, daß er zart wird. Hierauf wird er ausgenommen, die
Beine nach der Brust gedrückt und ein hölzerner Spieß durch die
Schenkel gesteckt. Dann sengt man über Kohlen, die noch daran sitzenden Haare
ab, wäscht ihn, spickt den Hahn, wenn man es für gut findet, füllt
den Kropf, reibt den Braten mit Salz ein, legt in eine Pfanne 2 breite Hölzer
und einige Stücken Speck, den Truthahn darauf, gibt etliche Zwiebeln und Lorbeerblätter
daran, gießt Butter und etwas Fleischbrühe zu, deckt den Hahn mit Papier
zu und läßt ihn unter fleißigem Begießen (wenn er groß ist,
2 bis 3 Stunden) mehr goldgelb als braun braten. Bei dem Anrichten wird die Sauce
durch einen Durchschlag getrieben.
Zum Füllsel des Kropfes hackt man die Leber, den Magen und das Herz des Truthahns
mit einem guten Stück Speck und einigen Sardellen und Charlotten ganz fein,
knetet es mit einigen Eiern und in Milch eingeweichter, leicht ausgedrückter
Semmel zu einem geschmeidigen Teige, würzt ihn mit etwas Zitrone und Muskat,
und füllt ihn in den Kropf des Hahnes, den man fest und sauber wieder zumacht.
Den Kopf des Hahnes, der zum Essen nickt appetitlich ist, pflegt man wegzuwerfen,
die Flügel aber nach Rezept Frikassee von
Kalbfleisch zurück zu biegen. Ist der Hahn nicht mehr ganz jung, so versäume
man ja nicht, ihn vor dem Braten tüchtig zu klopfen. Truthühner werden
eben so bereitet.
Trappen und Auerhähne
Pflegt man, um sie mürbe zu machen, ehe man
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