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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 128: Braten, Kapaunen
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sie bereitet, einige Stunden in die frische Erde zu graben; dann behandelt man sie
eben so wie den Truthahn, nur daß man sie nicht füllt und bei dem Braten
einige Wachholderbeeren an die Brühe wirft.
Auch kann man sie mehrere Tage in einer Lauge von Essig, Zwiebeln, Salz und Gewürz
beizen, und mit Speck, Essig und Zitrone mehr dämpfen, als braten. Allen wilden
Vögeln pflegt man die ungerupften Köpfe, als Zierrat zu lassen, (nur den
Enten und Gänsen nicht.) Man umwickelt sie zu dem Ende vor dem Braten mit Papier,
damit die Federn am Kopf in der Röhre nicht sengen oder sich ablösen und
an dem Braten herum kleben, und begießt sie dann und wann mit Brühe.
Junge Hühner und Kapaunen
Werden schön gespickt, eben so gebraten wie die Truthähne, doch brauchen
sie bei weitem kürzere Zeit dazu. Da man sie für gewöhnlich nicht
füllt, so steckt man ihnen den Magen zwischen den einen, den Kopf zwischen
den andern Flügel. Die Leber läßt man, wenn die Galle heraus geschnitten,
nebst einigen dünnen Speckstreifen, in dem Leibe des Huhnes mit braten. Wenn
man die Hühner mit Papier bedeckt und dabei rasch brät, bekommen sie eine
schöne goldgelbe Farbe.
Gefüllte Tauben zu braten
Bereite die Tauben, wie in der Fortsetzung vom Rezept Hühner mit Stachelbeeren
bei der Behandlung des Geflügels gesagt ist. Zur Fülle reibe man ein Stückchen
Butter zu Sahne, tue ein paar Eier, Semmelkrume, die gehackten Mägen, Herzen
und Lebern der Tauben, nebst etwas Salz und fein gehackter Petersilie, und wenn
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