|
|
| |
Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
|
| |
Seite 258: Küchentips, Rindfleisch transchieren
|
|
| |
Gabel, das erste Erfordernis. Die nächste Regel aber, bei allem Fleische welches
man zerlegt, ist darnach zu trachten, die Fasern desselben jederzeit der Quere nach
durchzuschneiden, weshalb bei dem Vorlegen eines Fleischstückes, die Schnitte
genau nach der Lage der Muskeln geführt werden müssen. Bei dem
Rindfleisch
ist dieses sehr leicht zu treffen, indem man schon an dem Rande des Stückes
wahrnehmen kann, wie die Fasern laufen, und hat man den ersten Schnitt richtig gemacht,
nur fortfahren darf, das Fleisch in runden, kleinfingerstarken Scheiben zu durchschneiden. Ändert
sich während des Fortschneidens die Muskellage, so ist es leicht, ihr mit einer
gehörigen Wendung der Schnitte zu folgen. Das Fett verteile man so gleichmäßig
als möglich und belege die oben auf dem Teller liegenden mageren Stückchen
noch mit besonders abgeteilten Fettklümpchen.
Beim Einkauf des Rindfleisches wähle man am liebsten kurz und dick gehauene
Stücke, da die lang und dünn gehauenen sich stets faserig und unkräftig
kochen. Die besten Stücke sind die aus der Keule, und zwar zunächst des
Schwanzstück, (oder Gänschen,) das Blumenstück und die sogenannte
Barrikade; auch ist ein schönes Bruststück nicht zu verwerfen. Alle
Keulen
es mögen nun Schinken, Hammelkeulen, Kalbskeulen oder andere sein, fange man
an von dem Kniegelenk aufwärts in runden Scheiden zu tranchieren. Um dieses
Geschäft leicht und bequem mit der rechten Hand vollführen zu können,
steche man mit der Linken die Gabel mitten durch das Fleischstück, und zwar
bis auf den Knochen oder den Boden der Schüssel, so daß man es fest in
der Gewalt hat und es sich bei dem Zerlegen nicht hin und her schiebt, was die Schnitte
locker und unsicher macht. Hat
|
|
|
|
|
