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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 259: Küchentips, Hasenbraten transchieren
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man auf diese Weise das Fleisch von der rechten Seite des Röhrenknochens herunter
geschnitten, so dreht man die Keule und schneidet das Fleisch nach eben der Ordnung
von der anderen Seite herunter; den Hüft- und Röhrenknochen aber, samt
dem noch daran sitzenden Fleische, stellt man einstweilen bei Seite und zerhackt
sie, nebst anderen Fleischresten, späterhin zu Ragout.
Die zähen Schinkenreste verwendet man mit zur Verfertigung von Kraftbrühen
oder Soja.
Hasenbraten zu transchieren
Viele fangen dieses Geschäft von den Schenkeln des Tieres an, ich aber ziehe
es vor, die Gabel vorn an der Spitze in die Röhre des Rückgrates zu bohren
und die Rückenstückchen in beliebiger Größe quer durch die
Rückgratgelenke in gerader Richtung zu durchschneiden, wo man bei jedem die
Gabel wieder von Neuem einsetzen muß, bis man die Schenkel erreicht hat, die
man nun zierlich ablöst, das Fleisch in beliebigen Stücken herunter schneidet,
und endlich das aus der Mitte getrennte Schwanzstück oben auf legt. Will man
die Rückgratwirbel nicht mit durchschneiden, so löst man das Fleisch von
beiden Seiten in schrägen Schnitten ab und läßt das Gerippe auf
der Schüssel liegen.
Auf letztere Weise transchiert man auch Hirsch-, Reh- und Schweinsrücken.
Zahme und wilde Kaninchen
Werden wie Hasen transchiert.
Geflügel
Größere Tiere dieser Gattung, vom Truthahn bis zum Kapaun, richte man
so an, daß die Brust oben zu liegen kommt. Fängt man nun an zu transchieren,
so sticht man mit der linken Hand die Gabel mitten durch den Brustknochen und stemmt
den Braten fest gegen die Schüssel. Dann löst man fürerst die Keulen
von dem Rumpfe; ist es ein großer Vogel den man transchiert, als Truthahn,
Trappe (Kranichvogel) oder Gans, so schneidet man jedes Keulenstück noch einmal
quer durch, trennt es im Gelenke und arrangiert die Stückchen auf den Teller,
dann schneidet man die Flügelstückchen mit einer zirkelförmigen Rundung
von dem Rumpfe, und schneidet nun das längs desselben herunter laufende Brustfleisch
in schrägen Stückchen nach; ist dies geschehen, so schneidet man das quer
unter dem Halse befindliche
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