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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 260: Küchentips, gefüllte Kalbsbrust
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Brustbein, mit dem daran sitzenden Fleische ab; bricht endlich den abgeschälten
Brustknochen mit der Gabel heraus, legt ihn bei Seite und schneidet das allein noch übrige
Rückenstück in beliebige Teile. Ist es eine Gans, welche man transchiert,
so beginnt man damit, die Äpfel, welche ihr zur Füllung dienen, mit einem
Löffel zierlich heraus zu holen und auf einen besonderen Teller zu legen. Eben
so arrangiert man das Füllsel des Truthahns allein. Doch kann man die Farce-Scheiben
auch mit unter die Fleischscheiben arrangieren. Ist die Tischgesellschaft klein,
so transchiert man von großen Vögeln nur eine Seite und läßt
die andere mit dem Rumpfe bis zum weiteren Gebrauche verbunden.
Junge Hähnchen schneidet man in Viertel, Tauben in Hälften. Von einem
Nierenbraten
löst man zuvorderst die Niere heraus, dann schneidet man die eingeknickten
Rückgratwirbel samt dem daran sitzenden Fleische senkrecht durch, nachdem man
zuvor das untere Bauchende die Quere durch abgeschnitten und in beliebige Stücke
geteilt hat. Sämtliche Stückchen arrangiert man nun zierlich auf einem
Teller, die in Scheiben geschnittene Niere oben darauf, und präsentiert.
Gefüllte Kalbsbrust
Von dieser schneidet man zuerst, quer über den Rippen, die Farce in schrägen
Scheiben, samt der darauf sitzenden, braun gebratenen Haut, herunter, bis man an
das Schulterblatt gelangt und von diesem nun die Fleischteile in zierlichen Querschnitten
herunter schneitet. Von den
Kalbs- und Schweinsköpfen
Schneidet man zuerst das Backen- und Genickfleisch in schrägen Scheiben herunter,
endlich trennt man die Knochenteile wie es die Fügung der Gelenke befiehlt.
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