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Fisch kochen
Forelle, Zander, Kapfer, Lachs, Aal, Krebse, Stockfisch, Karpfen, Muscheln, u.a.
Gekocht in Wasser, Bier, Wein, Essig. Mit Gewürzen, Gemüse, Senf- oder Weinsauce,
mit Butter geschmälzt, Rahmsauce, zusammen mit anderen Fischen, als Ragout, u.a.
Fisch blau
Rezepte, um Fische blau zu kochen. Forelle blau, Karpfen blau, u.a.
Backfisch
In Butterteig gebackener Aal. Mehrere Varianten: gefüllt, gefüllt für Fastentage
(d.h. ohne Fleisch) oder "leer" gebacken (d.h. nicht gefüllt).
Bratfisch
Die Fische braten, gefüllten Fisch oder panierten, das Gebratene hinterher
auch nochmal gekocht. Salm, Forellen, Hecht, Stockfisch, u.a.
Fisch grillen
Gegrillte Karpfen, Schleien, Austern, auch "falsche" Austern, u.a. Vorher kurz vorgebraten,
ebenso Varianten mit gefülltem Fisch.
Fisch dünsten
Auf Gemüse, Kräutern, Wurzeln. Geschichtet, einlagig. Aufgefüllt
mit Wasser, Fleischbrühe, Essig, Wein, Zwiebeln, Selleriewurzeln, Thymian,
Nelken, Muskat, Kapern, Rosmarin, Zitrone, gebunden mit verschiedenen Mehlsorten.
Karpfen, Barsch, zusammen mit anderen Fischen, u.a.
Fisch marinieren
Wein, Wasser, Essig, Öl, Lorbeerblätter, saure Gurken, Zwiebeln, Basilikum, Salbei,
Muskatblüte. Die Marinade teils auch vor-/eingekocht. Lachs, Aal, Hering, u.a.
Fisch füllen
Aal, Hering, Stockfisch, Karpfen. So gefüllt wie man es sich vorstellt: in den Fisch
etwas füllen; oder die Füllung zusammen mit dem Fischfleisch machen und die "zurückgebliebene
leere" Fischhaut dann damit füllen. Gefüllt mit Zwiebeln, Muskat,
Ingwer, Petersilie, Speck, Schnittlauch, Zitronen, Kalbfleisch, u.a. Die Füllung
(oder Teile davon) vorgebraten, gedünstet, gekocht, mit Ei oder Mehl gebunden. Den
gefüllten Fisch braten, backen, kochen oder grillen.
Fische panieren
Die vorhandenen Rezepte verwenden Mutschel- oder Griesmehl für die Panade;
keine Eier. Die Panade mit Eiern werden wir in einem der noch kommenden Kochbücher
finden. Die Fische werden paniert und gebraten. Ein Rezept backt den panierten Fisch
- und kocht den gebackenen hinterher nochmal auf.
Sauce zum Fisch
Hier sind nicht Fischsaucen gemeint, d.h. solche, welche aus Fischen gemacht werden.
Diese findest du im Kapitel Saucen. Gemeint sind Saucen, die gut zu Fisch passen,
bzw. in den alten Rezepten als gut dafür befunden wurden - Rahmsauce, Sauce
aus Eiern und Mehl mit Fleischbrühe, sogenannte polnische Brühe, Champignon-Trüffel-Soße
mit Charlotten, etc. Aber durchaus trotzdem auch Saucen, für die (unter den
anderen Saucenbestandteilen) Fische verwandt werden - normalerweise ein anderer
Fisch, der zu dem "Haupt"-Fisch des Rezeptes paßt, oder diesem durch
die Sauce eine eigene Würznote hinzufügt.
Fisch räuchern
Rezepte, Hinweise, Anleitungen zum Räuchern von Fisch. Lachs, Aal, Salm.
Fisch einlegen
Heringe einlegen, Aale, u.a. Bei den vorhandenen Rezepten meist mit Essig eingelegt.
Vorgebraten oder gegrillt, mit gedämpften Zwiebeln, Rosmarin, Basilikum, Muskat,
u.a.
Fisch sulzen
Kalbsfüße, Wein, Essig, Wasser, Salz, Gewürze, etc. Eingekocht, gesiebt, die Fische
damit gesulzt.
Fisch vorbereiten
Anleitungen, Hinweise, Bemerkungen, Tips - wie man Fische "vorbereitet": schuppen,
ausnehmen, den Aal abziehen, gekochte Fische "abschrecken", u.a.
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