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Zander zu kochen
Will man den Zander ganz kochen, so legt man ihn, nachdem er geschuppt und gewaschen,
in einen Fischkessel, der einen Einsatz von Blech hat, womit man ihn beim Anrichten
bequem heraus heben kann; tut Salz, Gewürz, Lorbeerblätter und eine Zwiebel
mit hinzu, und gießt so viel Wasser darauf, daß es 2 Finger hoch über
dem Fische steht. Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie
dies überhaupt bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen muß,)
gießt dann schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den
Fisch schrecken" nennt, und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein
Fleisch blätterig von den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht,
Forellen und andern Fischen ratsam ist; hierauf richtet man den Zander, wenn er,
vom Feuer entfernt, noch einige Minuten in seiner Brühe gestanden hat, an,
bestreut ihn mit hart gekochten Eiern, und gibt geschmolzene Butter und mit Zucker
präparierten Senf dazu herum. Auch mit Wein- oder Senfsauce kann man ihn auftragen.
(Kochbuch, Sydow, 1834)
Forellen mit Petersilie geschmälzt
Wenn sie ausgenommen sind, krümmt man sie, tut sie in eine Schüssel, gießt
einen halben Schoppen Essig darüber, setzt eine messingne Pfanne mit Salzwasser über
das Feuer, nimmt eine starke Hand voll ganz grob geschnittene Petersilie, etliche
Lorbeerblätter, eine halbe zu Rädlein geschnittene Zitrone, Basilikum
und Dragon darein, tut, wenn das Wasser siedet, die abgebläuten Forellen samt
dem Essig dazu, und siedet sie so lang, bis sie anfangen aufzuspringen, nimmt sie
dann vom Feuer weg, legt ein Blatt weißes Papier darauf ins Wasser, zerläßt
ein gutes (etwas großes) Stück Butter, tut eine große Hand voll
klein geschnittene Petersilie darein, macht dies auf den Kohlen unter beständigem
Rühren ein wenig gelb, richtet die Forellen aus der Sauce auf eine Platte an,
und schmälzt sie mit der gelben Butter. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Karpfen mit polnischer Brühe
Will man einen Karpfen kunstgerecht schlachten, so reißt man ihn von oben,
das heißt: man gibt ihm einen tiefen Querschnitt in das Genick, spaltet den
Kopf nach dem Maule zu und schlitzt den Fisch mit dem Messer durch den Rücken
fahrend, dicht über dem Rückgrat auseinander. Ehe man ihn aber in zwei
Hälften bricht, das Inwendige heraus nimmt, die Galle vorsichtig löst
und die Bauchhaut zerschneidet, läßt man den Fisch, indem man den eben
gespaltenen Kopf über einem Gefäß mit etwas Weinessig hält,
rein ausbluten; wäscht ihn dann, teilt ihn in beliebige Stücke, salzt
sie und läßt sie eine Weile in der Schüssel liegen, wo man den Essig
mit dem Blute verwahrt hat. Indes setzt man den Fischkessel auf das Feuer, füllt
ihn zur reichlichen Hälfte mit Wasser, Bier und Weinessig; jedes zu gleichem
Teile, tut länglich geschnittene Möhren, Sellerie- und Petersilienwurzeln,
kleine mit Nelken gespickte Zwiebeln, Brotrinden, Lorbeerblätter, Pfeffer,
etwas Zucker und Neugewürz hinein, salzt es noch etwas, und läßt
die Brühe so lange einkochen, bis die Wurzeln ziemlich weich sind. Nun legt
man den Fisch, samt dem Blute, in die kochende Brühe, und zwar die Köpfe
nach unten, Milch und Rogen nebst dem Bündel in die Mitte, Schwänze und
Mittelstücke nach oben. Sobald der Fisch zu kochen beginnt, bestreut man ihn
mit geriebenem Pfefferkuchen, wirft, wenn er bald gar ist, ein gutes Stück
Butter daran, und richtet ihn, sobald er fertig ist, mit seiner Sauce nach der vorher
beschriebenen Ordnung in die Schüssel. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Stockfisch auf andere Art mit Hering
Wenn der Stockfisch wie gewöhnlich im zugesetzten Wasser zu schäumen anfängt,
wird er bei Seite gestellt; nach diesem putzt man einen ganzen Hering, hackt denselben
nebst einer halben Zwiebel und etwas Petersilie klein, röstet 2 Hände
voll Semmel- oder Mutschelmehl ganz gelb in einem Viertelpfund Butter, nimmt das
Gehackte darein, rührt es einigemal über den Kohlen und stellt es auf
die Seite, verliest dann den Stockfisch, tut ein Gelege von dem gerösteten
Brot in eine Kachel, von dem verlesenen Stockfisch ein Gelege darüber, etwas
Muskaten und Ingwer darauf, wieder ein Gelege von dem gerösteten Brot, und
fährt so mit Brot, Stockfisch und Gewürz fort, bis alles zu Ende ist.
Hierauf wird ein Schöpflöffel gute Fleisch- oder Erbsenbrühe darüber
gegossen, die Kastrol oder Kachel zugedeckt, und der Stockfisch auf heißer
Asche bis zum Anrichten erhalten. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Aal blau zu sieden
Wenn der Aal abgestreift und ausgenommen ist, schneidet man das Haarige mit der
Schere ab, macht in den ganzen Aal auf beiden Seiten kleine Schnitten, legt ihn
in die Rundung, sticht ihn mit der Spicknadel durch Kopf und Schwanz, befestigt
ihn mit einem durchgezogenen Bindfaden, legt ihn in eine Kastrol oder sonst ein
tiefes irdenes Geschirr, welches auf Kohlen gesetzt werden kann, gießt 2 Teile
Essig, 2 Teile Wein und 1 Teil Wasser daran, bis es darüber geht, tut eine
Hand voll ganze Petersilie, etliche Lorbeerblätter, eine in Rädlein geschnittene
Zitrone, von allen Arten Kräuter, oder in deren Ermangelung grob gestoßenes
Gewürz von allen Sorten dazu, läßt dies alles über Nacht an
dem Essig stehen, setzt ihn den andern Tag auf Kohlen, und siedet ihn langsam. Er
kann warm oder kalt aufgetragen werden. Es können ganze Zitronen dazu aufgestellt,
oder statt deren gehackte Kappern und Petersilie, mit Essig und Öl angemacht,
gegeben werden. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Lachs zu sieden
Man nimmt so viel Lachs, als man sieden will, wäscht ihn rein ab und häutet
ihn, legt ihn dann in einen Fischkessel, gießt so viel kaltes Wasser darauf,
daß es über den Fisch geht, salzt ihn wie andere Fische, tut noch einige
Zitronenscheiben, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, und bringt ihn
schnell ins Kochen. Sobald er kocht, nimmt man etwas Holz hinweg, und läßt
ihn langsam gar kochen. Ehe er noch ganz gut gesotten ist, gießt man ein Bierglas
Wein dazu und läßt ihn noch ein wenig sieden. Hierauf hebt man ihn mit
einer Eierschüppe aus dem Kessel, putzt ihn mit Petersilie an und trägt
ihn mit Weinessig und Zitronen auf. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Kabeljau zuzurichten
Das, was man zu kochen gesonnen ist, wird 24 Stunden ins Regenwasser gelegt, daß der
Fisch ausgewässert wird, dann mit Regen- oder anderem weichen Wasser zugesetzt,
eine Hand voll Petersilie dazu getan, und der Fisch so lang wie ein Lapperdan (Laberdan
= in Salzlake eingelegter Kabeljau) auf Kohlen gelassen. Wenn er fertig ist, bleibt
er stehen, bis die Sauce gemacht ist: Zu einer großen Platte voll tut man
ein Viertelpfund Butter in eine Kachel, einen halben Kochlöffel Mehl dazu,
dämpft eine ganz klein gehackte Zwiebel, ein wenig Petersilie, und wer Knoblauch
leiden kann, auch einige Stücklein davon in der Butter und im Mehl, gießt
einen Schoppen süßen Rahm dazu, tut, wenn es ein wenig gekocht hat, Muskaten,
Ingwer und Salz daran, legt den gesottenen Kabeljau auf eine Platte, überstreut
ihn mit kleingehackter Petersilie, und gibt die Sauce besonders dazu. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Schellfisch
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in Stücken oder ganz gelassen,
mit Salz abgekocht und mit brauner Butter, abgekochten und geschälten Kartoffeln
serviert, die man in Salzwasser abgekocht hat. (Kochbuch, Sydow, 1834)
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