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Aal auf dem Rost gebraten
Der Aal wird wie oben zubereitet, in Stücke geschnitten und eingesalzen. Nun
tut man 1 Stück Butter in eine Kasserolle, tut fein gehackte Zwiebeln, Salbei
und Petersilie dazu, läßt die Butter warm werden, legt den Aal hinein
und schwenkt ihn tüchtig damit herum; dann wälzt man die von Butter triefenden
Aalstücke in geriebenem Milchbrot und legt sie auf den über Kohlen stehenden
Rost, wo man sie unter häufigem Umwenden und Begießen mit Butter schon
gelb brät. Man richtet den Aal heiß an und gibt geschnittene Zitrone
dazu. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Gefüllter Karpfen
Wenn er geschuppt und ausgenommen ist, wird die Galle subtil (vorsichtig) von der
Leber abgelöst, die Leber, der Rogen oder Mischling mit einer Zwiebel, ein
wenig Speck, Petersilie und Schnittlauch zusammen kleingehackt, und in einem Stücklein
Butter gedämpft, das Gedämpfte mit einem ganzen Ei und dem Gelben von
3 anderen angerührt, noch Salz und Pfeffer nebst Muskaten und etlichen gestoßenen
Nägelein darein getan, dies in den aufgeschnittenen Fisch gefüllt, und
derselbe zugenäht. In den Rücken des Fisches, und wo er sonst dick ist,
werden kleine überzwerche Schnitte gemacht, und mit Pfeffer und Salz eingerieben.
Dann wird der Rost auf Kohlen heiß gemacht, der Fisch mit zerlassener Butter
begossen, und auf den Rost gelegt, unter die zerlassene Butter Zitronensaft gedrückt,
der Fisch mit dem Pinsel fleißig bestrichen, saftig und langsam gebraten,
und mit ganzen Zitronen aufgestellt. Anmerkung. Ein mit Draht gebundener Rost oder
eine Form von Draht, die wie ein Fisch gemacht (geformt) ist und 4 Füße
hat, ist am besten zum Fische braten. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit
Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht
mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät
sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise
mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst
man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen
zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Schleien zu braten
Sie sind am besten, wenn nach dem Ausnehmen kleine Schnitte darein gemacht, die
Fische mit Pfeffer, Salz und Salbei eingerieben, und mit Butter und Zitronen auf
dem Rost saftig gebraten werden. Man kann sie auch im Salzwasser sieden, und wie
die Forellen mit Petersilie schmälzen, auch eine Rahmsauce mit Majoran daran
machen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Forellen zu braten
Man schuppt die Forellen, nimmt sie aus, macht oben wie bei dem Aal kleine Schnitte
hinein, mengt mit Pfeffer und Salz geriebene oder geschnittene Salbeiblätter
darunter, reibt die Fische von außen und innen wohl ein, macht den Rost, worauf
sie gebraten werden, zuvor heiß, bestreicht sie mit zerlassener Butter, und
brät sie saftig. Weil die Forellen nicht fett sind, so röstet man Butter
mit geschnittenen Salbeiblättern gelb, gießt dies über die Forellen,
und stellt Zitronen dazu auf. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
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