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Marinierter Aal
Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das
eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt
der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen,
bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft
sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht
braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu, nimmt die Schale
von einer ganzen Zitrone, 4 Loth feine Kappern, Rosmarin, Basilikum, Dragon oder
in Ermanglung dieser 3 Arten Kräuter, Nägelein, und Muskatblüte dazu,
schneidet dies alles zusammen klein, tut es an den Essig, in einen Hafen oder kleines
Fäßchen aber ein Gelege von dem Aal, von dem gekochten Essig, wenn er
kalt ist, 2 Eßlöffel darüber, wieder ein Gelege, und macht so fort,
bis beide Stücke zu Ende sind. Wenn der Essig nicht ganz über den Fisch
gehen sollte, wird noch ein wenig frischer Essig darüber gegossen, der Aal
mit Lorbeerblättern überlegt, mit einem reinen Brettlein beschwert, oben
fest zugebunden, und im Keller aufbehalten. Auf diese Art hält sich der Aal
sehr lang. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Heringe zu marinieren
Schöne Heringe werden 2 Tage gewässert, nach diesem aus dem Wasser genommen,
die Schuppen mit dem Messer abgeschabt und an den Schwänzen aufgehängt,
daß sie recht abtrocknen, dann auf dem Rost mit Provenceröl gebraten,
und wenn sie wieder kalt sind, in ein Gefäß wie der Aal mariniert, nur
in einem breiteren Geschirr, daß sie ganz darein zu liegen kommen. Es wird
auch wie zu dem Aal die nämliche Zugehör daran verfertigt. Sie halten
sich ein ganzes Jahr. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Salm zu marinieren
Er wird eben so wie zum braten zu Stücklein geschnitten, nur daß er über
Nacht eingesalzen, und aus dem Salz mit einem Tuch rein abgetrocknet werden muß,
dann wird er erst mit Salbeiblättern umbunden, auf dem Rost mit Provenceröl
gebraten, und wenn er kalt ist, wie der marinierte Aal behandelt. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
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