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Heringe schön zu marinieren
Man nehme dazu lauter Milchner, wässere sie 3 Tage, und gebe ihnen jeden Tag
ein paar Mal frisches Wasser. Dann schuppe man sie ab, nehme die Milch heraus, und
lege sie beiseite. Endlich setze man Weinessig auf, koche ihn mit Lorbeerblättern
und Gewürz ab, lasse ihn erkalten, und quirle die Heringsmilch darin zu einer
sämigen Sauce, gieße dieselbe über die Heringe, tue vor dem Anrichten,
noch Kapern, fein geschnittene Zwiebeln, klein geschnittene saure Gurken, Zitronenscheiben,
auch wohl eingemachte Perlzwieblein darüber, und bringe sie, sobald sie von
der Marinade durchzogen sind, zur Tafel. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Heringe zu marinieren
Schöne Heringe werden 2 Tage gewässert, nach diesem aus dem Wasser genommen,
die Schuppen mit dem Messer abgeschabt und an den Schwänzen aufgehängt,
daß sie recht abtrocknen, dann auf dem Rost mit Provenceröl gebraten,
und wenn sie wieder kalt sind, in ein Gefäß wie der Aal mariniert, nur
in einem breiteren Geschirr, daß sie ganz darein zu liegen kommen. Es wird
auch wie zu dem Aal die nämliche Zugehör daran verfertigt. Sie halten
sich ein ganzes Jahr. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Marinierter Aal
Dieser wird eben so wie zum Braten zu Stücklein geschnitten, nur daß das
eine mit Salbei, das andere aber mit Lorbeerblättern umbunden, und er statt
der Butter mit Provenceröl gebraten wird. Alsdann läßt man ihn stehen,
bis er kalt ist, schneidet 2 große Hände voll Zwiebeln fein, dämpft
sie in einem starken Viertelpfund Provenceröl, daß sie weich, aber nicht
braun werden, schüttet einen starken Schoppen guten Essig dazu, nimmt die Schale
von einer ganzen Zitrone, 4 Loth feine Kappern, Rosmarin, Basilikum, Dragon oder
in Ermanglung dieser 3 Arten Kräuter, Nägelein, und Muskatblüte dazu,
schneidet dies alles zusammen klein, tut es an den Essig, in einen Hafen oder kleines
Fäßchen aber ein Gelege von dem Aal, von dem gekochten Essig, wenn er
kalt ist, 2 Eßlöffel darüber, wieder ein Gelege, und macht so fort,
bis beide Stücke zu Ende sind. Wenn der Essig nicht ganz über den Fisch
gehen sollte, wird noch ein wenig frischer Essig darüber gegossen, der Aal
mit Lorbeerblättern überlegt, mit einem reinen Brettlein beschwert, oben
fest zugebunden, und im Keller aufbehalten. Auf diese Art hält sich der Aal
sehr lang. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Marinierter Aal
Dem Aal wird die Haut abgezogen, gehört er jedoch nicht zu den größten,
so wird er bloß abgeschleimt, in Stücke geschnitten und gewaschen. Dann
setzt man Wasser auf, gießt Wein und etwas Essig zu, tut Salz, Lorbeerblätter
und Zitronenschale, einige mit Nelken gespickte Zwiebeln und Pfeffer daran, und
läßt den Aal in dieser Marinade gar kochen. Ist er gut, so fischt man
die Stücke heraus, läßt die Hälfte der Marinade mit scharfem
Weinessig aufkochen, gießt sie durch ein Haarsieb, und wenn sie erkaltet ist,
auf den Fisch, den man, gleichfalls erkaltet, in einen Steintopf geschichtet hat.
Dann bindet man den Topf mit Papier zu und gibt den Aal, sobald man ihn gebrauchen
will, mit seiner Sauce und frischen Zitronenscheiben zur Tafel. Auch als Ragout
läßt sich der Aal, auf ähnliche Art wie der Hecht, sehr wohl bereiten. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Lachs mariniert
Wenn der Lachs mit Salzwasser, Zwiebeln und Gewürz gar gekocht ist, legt man
die Stücke breit auf eine Schüssel und läßt sie erkalten. Dann
streut man in ein Fäßchen oder einen Steintopf, Lorbeerblätter,
nebst Pfeffer und Neugewürzkörnern, legt eine Schicht von den Lachsstücken
darüber, bestreut sie wieder mit Gewürz, und fährt so fort, bis das
Gefäß voll ist, dann gießt man abgekochten und wieder kalt gewordenen
Weinessig darüber, daß der Lachs bedeckt ist, und spündet (mit einem
Zapfen oder Pfropfen verschließen) oder bindet das Gefäß zu. Zugespündet
in Fäßchen *) hält er sich an einem kühlen Orte länger
als in Töpfen, wo man ihn bald verspeisen muß. Eben so verfährt
man mit dem Marinieren der Karpfen und Forellen; vergesse aber ja nicht, die Fische
vor dem Sieden eine Stunde eingesalzen stehen zu lassen. Sie werden mit Zitronenscheiden
belegt, in ihrer Marinade angerichtet, und noch besonders Provencer- oder frisches
Mohnöl dazu herum gegeben. (Kochbuch, Sydow, 1834)
Salm zu marinieren
Er wird eben so wie zum braten zu Stücklein geschnitten, nur daß er über
Nacht eingesalzen, und aus dem Salz mit einem Tuch rein abgetrocknet werden muß,
dann wird er erst mit Salbeiblättern umbunden, auf dem Rost mit Provenceröl
gebraten, und wenn er kalt ist, wie der marinierte Aal behandelt. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
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