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Gebackene Fische
Alle zum Backen bestimmte Fische, werden geschuppt, eingesalzen, in zerschlagenem
Ei und Mehl umgewälzt und in Butter schön goldgelb gebraten. (Kochbuch,
Sydow, 1834)
Karpfen in einer Sauerampfersauce
Der Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten,
ein wenig eingesalzen, ohne alles Mehl im Schmalz gebacken, und bei der Wärme
erhalten. Alsdann nimmt man 2 große Hände voll runden Sauerampfer, bricht
die Stiele ab, wäscht ihn, läßt ihn ablaufen, verschneidet ihn nach
diesem ein wenig, setzt ihn mit einem kleinen Stück Butter auf schwache Kohlen,
deckt ihn zu, dämpft ihn so lang, bis der Sauerampfer stark zu Brühe geworden
ist, streut Salz und Muskaten darüber, verknetet einen kleinen Kochlöffel
Mehl in 4 Loth frischer Butter, tut es an den Sauerampfer, verrührt 4 Eigelb,
die Sauce langsam daran, und gießt sie über den gebackenen Fisch. Diese
Sauce erfordert mehr Muskatblüte als andere Saucen. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Stockfisch zu füllen
Hierzu wird ein schönes zuvor gewässertes Schwanzstück genommen,
sauber geschuppt, abgewaschen und fest ausgedrückt, dann auf der Seite noch
ein wenig aufgeschnitten, daß man den Rückengrat und das Fischfleisch
leichter herausnehmen kann; das Fleisch vom Stockfisch wird mit ein paar Zwiebeln
und ein wenig Petersilie klein gehackt, in einem Viertelpfund Butter gedämpft,
ein zuvor im Wasser eingeweichter Kreutzerweck fest ausgedrückt und nebst Muskatnuß,
Ingwer und Salz auch an das Gedämpfte getan. Wenn es ein wenig erkaltet ist,
wird es mit einem ganzen Ei und dem Gelben von 2 anderen angerührt, die ausgeleerte
Haut damit gefüllt, zugenäht, ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer miteinander
vermengt, der gefüllte Stockfisch auf beiden Seiten damit bestreut, in einem
breiten Geschirr Butter zerlassen oder Schmalz heiß gemacht, der Stockfisch
darin langsam gebacken, die Fette ab- und eine durchgetriebene Erbsenbrühe
darüber gegossen, und nun aufgetragen. Man kann ihn auch trocken zu einem Gemüse
aufstellen, in diesem Fall aber muß er langsam gebacken werden. (Neues Kochbuch,
Löffler, 1806)
Hecht ohne Salz und Wasser zu kochen
Er wird geschuppt, ausgenommen, nach Belieben zu Stücklein geschnitten, die
Leber aber ganz gelassen. Hierauf legt man auf eine Zinnplatte Stücklein Butter,
schneidet einen geputzten Hering zu kleinen Stücklein, legt die Hälfte
davon auf die Zinnplatte, den verschnittenen Hecht darauf, die andere Hälfte
von dem Hering darüber nebst ein wenig Muskatblüte, etlichen Zitronenrädlein,
einem halben Eßlöffel Kappern, ein paar Lorbeerblättern, und ein
klein wenig Rosmarin, drückt von einer Zitrone den Saft darauf, belegt ihn
mit Stücklein Butter, deckt die Platte zu, setzt sie auf Kohlen, rüttelt
sie etlichemal, daß sich der Fisch nicht anhängt, und bringt ihn, sobald
er fertig ist, zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
Gebratener Aal
Den gestreiften Aal schneidet man nach Belieben zu Stücklein, reibt diese mit
Salz und Pfeffer ein, umbindet sie mit Blättlein Salbei, oder wer diese nicht
mag, mit Lorbeerblättern, bestreicht sie mit zerlassener Butter, brät
sie langsam auf dem Rost, bestreicht sie während dem Braten immer wechselweise
mit Butter, und drückt Zitronensaft darauf. Wenn sie alle fertig sind, löst
man die Fäden ab, legt den Aal auf die Platte, und gibt ihn mit ganzen Zitronen
zu Tisch. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
mehr Fisch braten
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