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[einem Aal die Haut abziehen]
Aal
Sind die Aale groß, so müssen sie, nachdem sie geschlachtet, erst abgezogen
werden, welches folgendermaßen geschieht: man schneide um den Kopf herum die
Haut ein, ziehe mit einer Packnadel einen Bindfaden durch den Kopf, schürze
eine Schleife und hänge den Aal daran auf, löse mit einem Messer erst
so viel von der Haut ab, daß man sie fassen kann, und ziehe sie alsdann schnell
herunter, [...] (Kochbuch, Sydow, 1834)
[Barsch schuppen]
Börsching (Persich) in einer Sauce
[...] Weil dieser Fisch sehr bös zu schuppen ist, so macht man es
sich dadurch leichter, daß man ihn ganz krumm zusammenhält, und von der
Seite zu schuppen anfängt, bis er fertig ist. - Oder gießt man unmittelbar,
nachdem er abgeschlagen ist, siedendes Wasser darüber, dann läßt
er die Schuppen noch schneller gehen. (Neues Kochbuch, Löffler, 1806)
[gekochte Fische abschrecken]
Zander zu kochen
[...] Auf raschem Feuer läßt man ihn nun gar kochen, (wie dies überhaupt
bei allen Fischen, außer dem Lachs, geschehen muß,) gießt dann
schnell etwas kaltes Wasser auf den kochenden Fisch, was man "den Fisch schrecken" nennt,
und was ihm die Eigenschaft gibt, daß sich sein Fleisch blätterig von
den Gräten löst, weshalb es auch bei Hecht, Forellen und andern Fischen
ratsam ist; [...] (Kochbuch, Sydow, 1834)
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