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dem Aspik mit Schinken. Ist sie klar und fängt an zu sulzen, so wird davon
in einen Model gegossen, in die Mitte harte blättrig geschnittene Eier, wieder
Sulze darauf, und auf diese fein geschnittene Blättchen von guter Mannheimer
Zervelatwurst, oder von italienischer Salamiwurst getan, außen in der Sulz
herum gelegt, dann wieder von den Eiern, abermals geschnittene Wurst und jedesmal
dazwischen Sulze; wenn es dann gesulzt hat, wird es beim Anrichten herausgestürzt.
Dieser Sulze kann man dreierlei Farbe geben, nämlich: ein Teil so hell, wie
weißen Wein, ein Teil ein wenig bräunlich, und ein Teil ganz braun. Man
gibt zuerst die lichtere auf den Boden, und läßt sie sulzen, dann die
mittelbraune, danach die dunklere. Man läßt sie schön sulzen, stürzt
sie sodann heraus, ziert sie von außen mit Kräutern und Krebsschweifen,
und gibt die Speise zur Tafel.
Limonensulze
Sechs gut gewaschene Kalbsfüße werden mit 2 Maß Wasser in einem
Hafen bei einem mäßigen Feuer bis zur Hälfte eingekocht, hierauf
die Brühe abgegossen und zum Kaltwerden hingestellt. Alsdann wird das Fett
rein abgeschöpft, die Sulz in ein Kasserolle getan, 20 Lot Zucker, ein und
ein halbes Quint ganzer Zimt, die Schale von vier auf Zucker abgeriebenen Limonen,
so wie der Saft davon hineingetan, und ein Quart Wein daran gegossen. Alles dies
muß so lange kochen, bis es fest wird, wenn man nämlich etwas davon auf
einen Teller heraus tut und erkalten läßt. Hierauf nimmt man 3 Eiklar,
neben den Schalen, welche zerdrückt werden müssen, schlägt es mit
diesen zum Schnee, rührt es in die Sulz schnell hinein, und läßt
es unter beständigem Umrühren noch etlichemal auf dem Feuer aufwallen.
Nun kehrt man einen vierfüßigen
Faksimile für das Rezept Limonensulze im Abschnitt Sulzen. |
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