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Wein und Wasser dazu, daß das Ferkel damit bedeckt ist, gibt in den Sud etliche
Gewürznelken und einige Lorbeerblätter, läßt das Ferkel darin
langsam eine Stunde lang sieden, nimmt es wieder heraus, schlägt es einstweilen
in ein nasses Tuch ein, und macht von dem Sude und ein wenig Kälberfußstand
die Sulze. Ist diese recht rein, so teilt man die Sulze in zwei Teile, gibt den
ersten Teil auf den Boden des Models, und das Ferkel mit dem Rücken darauf,
dann den andern Teil Sulze darüber. Wenn alles gut gesulzt ist, stürzt
man es auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel. Diese Sulze kann man auch etwas
hellbraun machen.
Gesulzter Kalbsschlegel
Wenn der Schlegel etwas geklopft worden ist, wird das stärkste Rohr und das
Schloßbein herausgeschält, der Schlegel gehäutet, mit Spagat umbunden,
in einen Hafen oder eine Kasserolle getan, die heraus genommenen Knochen, 4 zerhauene
Kalbsfüße, ein halb Pfund in ein Tuch gebundenes Hirschhorn, hinzugelegt,
ein Teil Wasser, ein Teil Wein und ein Teil Essig daran gegossen, grob gestoßenes
Gewürz von allen Sorten, oder statt dessen, Kräuter aller Art, Zitronenscheiben,
Zwiebeln und Lorbeerblatt dazu gegeben, und dies alles so lang gekocht, bis der
Schlegel durchaus weich ist. Hierauf legt man ihn in ein Geschirr und deckt ihn
zu, gießt die Sulz durch einen Seiher, schöpft das Fett rein ab, setzt
den Schlegel wieder auf eine Glut, schlägt von 6 Eiklar einen Schnee, und rührt
ihn an die heiße Sulz, bis sie sich scheidet. Alsdann bindet man eine reine
Serviette an 4 Stuhlfüße fest, gießt die Sulz darauf, und läßt
sie hell ablaufen. In ein rundes oder ovales Geschirr einer Hand hoch tut man nun
von der Sulz, und läßt sie stehen, bis sie ganz fest ist, Dann wird sie
mit
Faksimile für das Rezept Gesulzter Kalbsschlegel im Abschnitt Sulzen. |
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