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Aspik mit Schinken
Man läßt den Stand von 6 Kalbsfüßen, Schüsuppe (Jus-Suppe),
gute Brühe von Geflügel oder Kalbsbraten, ein Glas guten Wein, Zwiebel,
Gewürz und Salz zusammen mit Eiklar aufkochen und abklären; es muß lichtbraune
Farbe bekommen. Ist es klar und fängt an zu sulzen, so tut man fein geschnittenen
Schinken, einige Krebsschweife und Petersiliensträußchen oder Kerbelkraut
darunter, füllt es in einen Model und stürzt es heraus, wenn es auf den
Tisch gegeben werden soll.
Gesulztes Ochsenmaul
Ein schon abgesottener Ochsenfuß und ein Ochsenmaul werden in kleine längliche
Stückchen recht dünn geschnitten, in ein Geschirr gelegt, ein gutes Quart
Weinessig und von Fett befreite Fleischbrühe daran gegossen, von letzterer
so viel, daß es über das Geschnittene geht, ein Vierling Hirschhorn und
ein Lorbeerblatt in ein Tuch gebunden, letzteres neben der fein gewiegten Schale
von einer Limone, so wie der Saft davon, einem Quint gestoßenen weißen
Pfeffer, zwei ganzen mit Nelken besteckten Zwiebeln und einem Eßlöffel
voll Salz zu dem Geschnittenen getan und eine halbe Stunde mit einander gekocht.
Hierauf werden die Zwiebeln und das Hirschhorn herausgenommen, feine Stückchen
von einer abgesottenen geselchten Zunge oder von einem Schinken geschnitten, und
unter das Gekochte gemischt. Alsdann wird eine beliebige Form in kaltes Wasser getunkt,
das Gekochte darein gegossen und an einem kühlen Orte stehen gelassen. Wenn
sie fest geworden ist, stürzt man die Form auf eine Schüssel.
Aspik mit Zervelatwurst und Eiern
Die Sulze wird auf die nämliche Art bereitet, wie bei
Faksimile für die Rezepte Aspik mit Schinken und Gesulztes Ochsenmaul im Abschnitt
Sulzen. |
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