| |
Zitronenscheiben, ausgeschnittenem Lorbeerlaub und halben geschälten Mandeln
belegt, der Schlegel darauf getan, und die übrige helle Sulz vollends darüber
gegossen. Wenn es recht fest zusammen gesulzt ist, wird das Geschirr in heißes
Wasser gestoßen, auf eine Schüssel gestürzt und mit Laubwerk verziert.
Sulz von Ochsen- oder Kalbsfüßen
Man zerhaut 2 Ochsen- oder 4 Kalbsfüße, wäscht sie, und setzt sie
mit Wasser und einem guten Quart Essig in einem Geschirr zum Feuer, das nicht zu
groß sein darf, auch bindet man einen halben Vierling Hirschhorn in ein Tuch
und setzt es mit den Füßen zu. Sobald die Füße recht weich
sind, seiht man die Sulz durch ein Tuch, läßt sie kalt werden, schöpft
das Fett ganz davon ab, gießt die Sulz neben einem Quart guten Wein in ein
reines Geschirr, gibt ein Stückchen Limonenschale, einen Vierling Zucker, ein
Stückchen ganzen Zimt, Kardamom, von ganzem Safran aber nur so viel dazu, daß die
Sulz eine gelbe Farbe bekommt. Sobald dies unter einander gekocht hat, schlägt
man das Klare von 4 Eiern zu Schnee, und rührt es an die Sulz, bis sie gerinnt,
läßt sie dann durch eine Serviette laufen, damit sie hell wird. In das
Gefäß, worein die Sulz kommen soll, können zart geschnittene und
geschälte Mandeln, Pistazien und geschnittener Zitronat gestreut werden. Hierauf
gießt man die Sulz darein, und läßt sie stehen.
Aspik
Man nimmt ein Stück Kälberfußstand, 2 ganze Eier, ein wenig Kapuzinerzucker,
welcher auf folgende Art gemacht wird: man legt in eine Pfanne 2 Lot gestoßenen
Zucker, läßt ihn unter beständigem Rühren braun werden,
Faksimile für die Rezepte Aspik und Sulze von Ochsen- oder Kalbsfüßen
im Abschnitt Sulzen. |
|
|
|
