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den Rand der Schüssel mit Laubwerk, und gibt ihn zur Tafel.
Gesulzter Kalbskopf
Nachdem er gebrüht worden ist, wird er einige Zeit in kaltes Wasser gelegt,
hierauf ins Maul, um es offen zu erhalten, ein kleines Holz gesteckt, alsdann mit
4 zerhauenen Kalbsfüßen, einem Teil Essig, einem Teil Wein, zwei Teilen
Wasser, einer Zitrone, einer ganzen Zwiebel, einem Lorbeerblatt, von allen Sorten
Kräutern, oder mit gestoßenem Gewürz zugesetzt. Soll die Sulz rot
werden, so wird sogleich roter Rübenessig oder roter Wein dazu genommen. Sobald
der Kopf ganz weich gesotten ist, legt man ihn subtil auf eine Schüssel, nimmt,
so lang er noch warm ist, das Stöcklein aus dem Maul heraus, und steckt ihm
dagegen einen Apfel oder Zitrone darein. Hat die Sulz noch eine Zeitlang gekocht,
so wird sie durchgeseiht, das Fett davon abgeschöpft, 6 Eiklar zu Schnee geschlagen,
derselbe auf den Kohlen an die Sulz gerührt, bis sie gerinnt, die Sulz langsam
durch eine Serviette gegossen, bis sie hell abläuft, dann der gesottene Kopf
aufrecht in eine tiefe Schüssel gestellt, daß die Sulz wo möglich
bis halb an den Kopf geht. Wenn nun die Sulz hell herabgelaufen und abgekühlt
ist, wird sie an den Kopf gegossen, und derselbe vor dem Auftragen mit Laubwerk
verziert.
Gesulztes Spanferkel
Es wird auf folgende Art eine Füllung gemacht: Klein länglich geschnittene
Schweinsohren und Füße, und ein klein geschnittenes Stück Schinken
oder Salami wird gepfeffert und gesalzen, Limonenschalen darunter gemischt, das
Spanferkel damit gefüllt und zusammengenäht. Hierauf legt man es in ein
längliches Preßmodel, gibt Essig,
Faksimile für die Rezepte Gesulzter Kalbskopf und Gesulztes Spanferkel im Abschnitt
Sulzen. |
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