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Rahmsulze
Mit zwei Eßlöffel voll gestoßenem Zucker werden sechs Eiklar in
einem Hafen geschlagen, bis es ein dicker Schaum ist, dann drei Löffel voll
Rahm, eben so viel Orangenblütenwasser und ein halber Eßlöffel voll
Stärkemehl angerührt und mit dem Schaume vermengt. Hierauf läßt
man eine halbe Maß Rahm siedend werden, rührt ihn an den Eischaum, schüttet
alles in eine Pfanne, läßt es auf dem Feuer unter beständigem Umrühren
nur so lange kochen, bis es dick wird, gießt es sodann in eine porzellanene
Schale und läßt es kalt werden.
Englische Pesade
Eine gereinigte und ausgenommene Henne, ein großes Kalbsbries, Ochsenmaul,
zwei Kalbsfüße, ein Schweinsfuß werden in einem Hafen mit einem
Teil Essig und drei Teilen Wein zum Feuer gesetzt, hierauf zwei Eßlöffel
voll geraspeltes Hirschhorn, einige gewaschene und fein gestoßene Eierschalen,
ein halbes Lot geschlagene und klein geschnittene Hausenblase, Lorbeerblätter,
ein halb Quint Kardamom, eben so viel Gewürznelken und 2 Messerspitzen voll
Pfeffer in ein dünnes leinenes Tüchlein fest eingebunden, und dieses,
neben der Schale von einer halben Limone, in den Hafen zum Fleischwerk gelegt. Nun
läßt man alles kochen, bis es recht weich ist und sich das Fleisch von
den Beinen löst; bloß die Kalbsbriese dürfen nur übersotten
werden. Dann wird das Fleisch schön geschnitten und so warm in eine Form gelegt.
Man legt zuerst eine Lage Fleisch, dann eine Lage dünn geschnittene, gedörrte
Zungen oder Schinken, und wieder Fleisch und so fort. Wenn alles in der Form ist,
wird das Gelee durch einen Geleebeutel oder ein wollenes Tuch an das Fleischwerk
gegossen. Dann wird es an einen kleinen kühlen Ort gestellt, daß es sulzt.
Hat es
Faksimile für die Rezepte Rahmsulze und Englische Pesade im Abschnitt Sulzen. |
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