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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 3: Suppen, braune Suppe
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die Eier aber an eine Milch- oder Weinsauce, so wird zuvörderst etwas kalte
Milch oder kalter Wein daran gegossen. - Sobald die Eier daran sind, darf die Sauce
nicht mehr kochen, sondern sie wird unter beständigem Rühren so lang auf
Kohlen gelassen, bis die Sauce dicklicht ist, und über die Speise angerichtet
werden kann.
Braune Suppe
Hiezu nimmt man 2 bis 3 Pfund fleischiges Ochsenfleisch, schneidet es zu dünnen
Schnitten, legt es in eine tiefe Kachel, macht ein Stück Schmalz recht heiß,
und gießt es über das Fleisch, alle Sorten Wurzeln und ein Stück
Brotrinde werden auch dazu gelegt; dieses alles läßt man zusammen recht
gelb werden , gießt dann das Fett wieder davon ab, gute Fleischbrühe
darüber, und läßt sie kochen, bis das Fleisch recht weich ist, ein
paar ganze Zwiebel, ein Lorbeerblatt, etwas ganze Nägelein kommen auch dazu.
Sobald das Fleisch ganz weich ist, wird es durch ein Haarsieb gegossen, das Fett
von der durchgelaufenen Brühe rein abgenommen, und diese wieder auf Kohlen
gestellt. Von Weiß- oder Milchbrot röstet man, nun Schnitten gelb im
Schmalz (Schmelzbutter), und richtet die Suppe darüber an. - Folgende Knöpflein
(Klöße) schicken sich auch zu dieser Suppe: Es wird nämlich ein
altgebackenes Milchbrot auf dem Reibeisen gerieben, und mit süßem Rahm
angefeuchtet. Ist der Rahm nicht ganz dick, so wird ein wenig Butter, so groß wie
eine Nuß, dazu genommen. Wenn es ein wenig gestanden ist, schlägt man
das Weiße von 5 Eiern zu Schnee, rührt es mit Salz und
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